利用油莎豆豆粕的精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析.pdfVIP

摘要

油莎豆作为一种优质的油料作物，不仅具有显著的经济价值，还含有丰富的功能

活性成分。然而，由于其高油脂含量，油莎豆在某些领域，尤其是啤酒酿造方面的应

用受到限制。为了克服这一难题并充分利用油莎豆资源，本研究创新性地提出利用压

榨后的油莎豆豆粕进行啤酒酿造。该方法不仅成功解决了高油脂含量所带来的问题，

而且极大地提升了油莎豆的资源利用效率，增加了其附加值。油莎豆粕作为啤酒酿造

的新型原料。这种结合不仅为啤酒带来了独特的风味和更高的营养价值，同时也为油

莎豆产业的可持续发展提供了新的途径。目前关于油莎豆豆粕作为啤酒酿造原料的研

究报道相对较少，这一领域仍具有广阔的研究空间和潜力。

本研究针对油莎豆在啤酒酿造领域的应用反复多次进行实验，创新性地提出了二

次利用压榨后的油莎豆豆粕作为辅料进行啤酒酿造的工艺方案，通过对糖化与发酵工

艺的关键参数进行精确调整，成功规避了油莎豆高油脂含量不利于啤酒泡沫的问题，

实现了油莎豆资源的利用最大化。本研究主要研究结果如下：

（1）原料分析：对啤酒麦芽、油莎豆及其豆粕的基本指标进行了深入分析，油

莎豆豆粕的油脂和蛋白质含量分别为7.81%和8.55%，油脂含量较低，蛋白质含量适

中，基本满足酿酒需求。通过对比油莎豆处理前后的黄酮含量，发现物理压榨处理后

黄酮存在一定损失，为19.58mg/100g仍保持了一定的残留量，具有一定的应用价值。

麦芽细胞溶解完全，蛋白溶解正常，酶活力高，选择浸出糖化法工艺。

（2）酿造工艺优化：通过单因素分析和正交实验优化糖化工艺，以麦汁收得率

为关键指标，得出油莎豆粕的最佳添加比例为20%，投料温度为44℃，料水比为1:4，

从而最大化提升糖化效果。结合单因素分析和响应面分析优化发酵工艺，以感官评价

分数为优化目标，确定最佳发酵参数为干酵母添加量7.46g/L，发酵温度12.50℃，酒

花添加量58.07g/hL，以提升啤酒口感品质。

（3）中试生产与品质分析：进行了20L的中试生产，并跟踪检测了理化数据、

风味物质和抗氧化成分。结果表明，20%添加比例的油莎豆精酿啤酒在酒精度、原麦

汁浓度和双乙酰等指标上优于全大麦啤酒，且风味物质协调，口感醇厚，降低了“上

头”感觉。此外，功能性检验表明，20%添加比例的油莎豆精酿啤酒的黄酮含量最高，

具有更强的抗氧化性能。随油莎豆添加量增加，对DPPH自由基和羟基自由基的清除

能力增强。

利用压榨后的油莎豆豆粕作为辅料进行啤酒酿造，本研究不仅解决了油莎豆高油

脂含量不利于啤酒泡沫的问题，还通过科学处理和合理调整酿造工艺，成功研发出一

款新颖、美味且抗氧化功能强的啤酒产品，为优化啤酒生产工艺和提升其健康价值提

供了理论支持。

关键词：油莎豆，油莎豆豆粕，精酿啤酒，抗氧化

ABSTRACT

Tigernut,asapremiumoilcrop,notonlypossessesremarkableeconomicvaluebut

alsocontainsawealthoffunctionalactiveingredients.However,duetoitshighoilcontent,

Tigernutsapplicationincertainfields,especiallybeerbrewing,islimited.Toovercomethis

challengeandfullyutilizeTigernutresources,thisstudyinnovativelyproposedutilizing

pressedTigernutmealforbeerbrewing.Thismethodnotonlysuccessfullyaddressesthe

issuescausedbyhighoilcontentbutalsosignificantlyenhancestheutilizationefficiencyof

Tigernutresources,addingtoitsvalue.Asanovelrawmaterialforbeerbrewing,Tigernut

meal