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大米新陈度的测定

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大米新陈度的测定

一．实验原理

大米由于没有皮壳的保护，受外界的温度、湿度、氧气、微生物

的影响很大容易变质。主要变化有：大米中的营养物质在各种酶、

氧气微生物的作用下被消耗降解，并且产生有毒害作用的物质。例

如：大米表面的脂肪氧化分解为脂肪酸；米谷蛋白和淀粉的相互作

用增强；陈大米蒸煮的米饭粘性下降、香味消失、硬度增加；黄曲

霉菌代谢产生致癌物黄曲霉素。

原理一：由于大米陈化后浸出液酸度上升，主要是脂肪酸、磷酸、

氨基酸、乳酸、乙酸等等增多。所以以酸度作为大米陈化的指标。

原理二：由于大米陈化后过氧化物酶活性变弱，所以以过氧化物酶

的活性作为大米陈化的指标。

二．实验试剂

2.1.分光光度法测定酸度

2.1.1.实验试剂：甲基红、溴百里酚蓝、大米

2.1.2.显色试剂：取甲基红0.1g、溴百里酚蓝0.3g溶解在150ml

乙醇内，加水稀释定容至200ml，此为显色剂原液。使用时，取

1.0ml稀释定容至50.0ml。

2.2.酸度计法测定酸度

2.2.1.实验试剂：80%乙醇溶液

2.3.酸性指示剂法测定酸度

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2.3.1.实验试剂：20%（v/v）乙醇、75%（v/v）乙醇、溴百里香酚

蓝、0.1%甲酚红、0.1mol/LNaOH溶液。

2.3.2.显色试剂：各吸取1.00ml用20%乙醇溶液配置的溴百里香酚

蓝和0.1%甲酚红至于25ml棕色容量瓶中，再加入2.5ml0.1mol/L

NaOH溶液，用75%（v/v）乙醇溶液定容至25.00ml。

2.4.愈创木酚法测定过氧化物酶活

2.4.1.实验试剂：1%（v/v）愈创木酚溶液、1%（v/v）过氧化氢溶

液、3%（v/v）过氧化氢溶液

三．实验仪器

7200分光光度计、恒温水浴锅、离心机、酸度计、100ml烧杯、

漏斗、中速定性滤纸

四．实验步骤

4.1.1.大米的显色：

取米样10.0g，加显色剂30.0ml染色5min。

4.1.2.吸光值的测定

离心或者过滤去掉大米，以蒸馏水做为空白在620nm波长下测定

溶液吸光度。

4.2.1.有机酸的提取

称取15.00g大米至于250ml锥形瓶中，加入75ml80%乙醇溶液，

摇匀放置24h，过滤掉大米取25ml滤液。

4.2.2.有机酸的测量

用酸度计测量酸度。

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4.3.1.大米的显色

取大米试样2.00g，加入显色剂4.00ml摇匀显色。在10min，

20min，30min，40min时间点观察颜色变化。

4.4.1.愈创木酚溶液的着色

称取5.00g大米至于试管中，加入10.0ml1%（v/v）愈创木酚溶

液，震荡至溶液白浊色。过滤掉大米后，加入3滴1%（v/v）过氧

化氢溶液（或者3%（v/v）过氧化氢溶液）静止反应1-3min。然后

观察颜色变化。

五．实验计算

5.1.测定吸光值，以吸光值的大小来表示大米的新陈，吸光值越大

大米越陈旧。此实验为定性研究，所以无计算公式。

5.2.测定酸度，以酸度来表示大米的新陈，酸度越大大米越陈旧。

此实验为定性研究，所以无计算公式。

5.3.大米从陈到新的颜色变化依次为：灰绿→淡蓝绿→淡蓝紫→紫

色。此实验为定性研究，所以无计算公式。

5.4.愈创木酚法测定酶活力是通过颜色来指示的。若是新米则愈创

木酚溶液从上到下呈浓赤黑色；若是新米和陈米的混合则呈赤褐

色，新米比例越大赤褐色颜色越深；若是陈米则完全不着色。此实

验为定性研究，所以无计算公式。

六．实验分析

在显色实验中，随着时间的延长对实验结果有一定的影响。

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