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一、茶叶基础知识

（一）茶叶分类

1.绿茶

定义：绿茶是不发酵茶，其特点是清汤绿叶。它较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少。

主要品种：西湖龙井，产于浙江杭州西湖龙井村周围群山，外形扁平光滑，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵；碧螺春，产于江苏苏州太湖洞庭山，条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚。

加工工艺：一般包括杀青、揉捻、干燥三个主要步骤。杀青的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2.红茶

定义：红茶是全发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

主要品种：祁门红茶，产于安徽祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带，外形条索紧细苗秀，色泽乌润，汤色红艳明亮，滋味醇厚带甜，香气馥郁持久，有独特的“祁门香”；正山小种，是世界上最早的红茶，产于福建武夷山，茶叶呈黑色，条形紧索，茶汤为深红色，带有独特的松烟香和桂圆汤味。

加工工艺：萎凋使鲜叶失去一部分水分，叶质变得柔软，韧性增强，便于后续揉捻；揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转揉转，使叶片细胞破碎，茶汁溢出，以利于发酵；发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键工序，在酶的作用下，茶多酚发生氧化聚合反应，形成茶红素、茶黄素等红色物质；干燥则是利用高温破坏酶的活性，停止发酵，蒸发水分，固定外形，发展香气。

3.乌龙茶

定义：乌龙茶也称青茶，是半发酵茶，综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香。

主要品种：铁观音，产于福建安溪，茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久；武夷岩茶，产于福建武夷山，外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，汤色橙黄明亮，叶底绿叶红镶边，香气馥郁，有岩骨花香之称。

加工工艺：包括晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、烘焙等工序。晒青和晾青使鲜叶适度失水，为摇青创造条件；摇青是乌龙茶形成独特品质的关键，通过摇动，使叶片边缘细胞摩擦破碎，促进茶多酚氧化，形成绿叶红镶边的特征；杀青则是抑制酶的活性，固定摇青形成的品质；揉捻和烘焙进一步塑造外形和发展香气。

4.白茶

定义：白茶是轻度发酵茶，成茶满披白毫，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘。

主要品种：白毫银针，芽头肥壮挺直，满披白毫，如针状，汤色浅杏黄，滋味清爽甜醇；白牡丹，以一芽一二叶为原料，绿叶夹银毫，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放。

加工工艺：主要是萎凋和干燥。萎凋是白茶形成品质的关键工序，通过自然萎凋或加温萎凋，使鲜叶中的水分缓慢蒸发，茶叶中的内含物质发生缓慢变化，形成白茶特有的毫香和滋味。

5.黄茶

定义：黄茶属轻发酵茶类，其加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前后增加了“闷黄”工序，促使茶叶叶绿素降解，多酚类物质轻度氧化，形成黄叶黄汤的品质特点。

主要品种：君山银针，产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，汤色橙黄明亮，香气清纯，滋味甜爽；蒙顶黄芽，产于四川雅安蒙顶山，外形扁直，芽头肥壮，满披毫毛，汤色黄亮透碧，香气鲜嫩高爽，滋味鲜醇回甘。

加工工艺：杀青、闷黄、干燥。闷黄是黄茶制造工艺的特点，是形成黄色黄汤品质特征的关键工序。根据闷黄的先后不同，可分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

6.黑茶

定义：黑茶是后发酵茶，原料粗老，制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。

主要品种：普洱茶，产于云南西双版纳、普洱等地，有生茶和熟茶之分。生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理，汤色黄绿明亮，滋味浓烈回甘；熟茶是经过渥堆发酵等工艺加工而成，汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘。湖南黑茶，主要集中在安化生产，茶叶呈黑褐色，汤色橙黄，香味醇厚。

加工工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是黑茶形成独特品质的关键工序，在一定的温湿度条件下，通过微生物的作用，使茶叶中的内含物质发生一系列复杂的变化，形成黑茶特有的色、香、味。

（二）茶叶的成分及功效

1.茶多酚

成分：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包