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餐饮企业食品安全自查制度

餐饮企业作为食品安全的第一责任人，建立并有效执行食品安全自查制度，是保障食品安全、防范经营风险、提升品牌信誉的核心环节。自查制度并非流于形式的纸面文章，而是一套动态、系统、深入的内部管理机制，旨在通过常态化的自我审视与改进，将食品安全风险消灭在萌芽状态。

一、自查组织与频次：责任到人，常抓不懈

食品安全自查工作应首先明确责任主体与执行频次，确保自查的严肃性和持续性。

企业主要负责人是食品安全自查工作的第一责任人，应指定专人（如食品安全管理员或设立食品安全管理小组）具体负责组织实施。自查频次应结合企业规模、经营业态、风险等级以及日常运作情况综合确定：

*日常巡查：由各岗位负责人在每日工作中进行，重点关注操作规范执行、设施设备运行、环境卫生等即时性问题。

*定期全面检查：至少每月进行一次，由食品安全管理小组牵头，对所有关键环节进行系统性排查，形成书面报告。

*专项检查：在重大节假日、季节性变化（如夏季高温、雨季潮湿）、推出新菜品、设备维修后或发生疑似食品安全事件后，应针对性地开展专项检查。

二、自查核心内容：聚焦关键，细致入微

自查内容应全面覆盖餐饮服务从采购到消费的全链条，重点关注以下关键环节：

（一）人员管理与健康状况

*健康证明：从业人员（包括新入职及临时人员）是否持有效健康证明上岗，健康证明是否在有效期内。

*晨检制度：是否严格执行每日晨检，有无发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症人员上岗，患病人员是否及时调离岗位并按规定处理。

*个人卫生：从业人员操作前是否洗手消毒，操作时是否佩戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不留长指甲、涂指甲油等。

*培训考核：从业人员是否接受过定期的食品安全知识培训，是否熟悉本岗位的操作规程和风险点。

（二）场所环境卫生

*内外环境：经营场所内外是否保持清洁，有无积水、垃圾积存，防蝇、防鼠、防虫设施是否完好有效，使用是否正常。

*加工区域：各功能分区（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）是否清晰，有无交叉污染风险。地面、墙面、天花板是否平整、无破损、易清洁。

*通风排气：厨房通风排烟系统是否运转正常，能否有效排除油烟、蒸汽，保持空气流通。

*废弃物处理：厨余垃圾、废弃油脂等是否分类存放，容器是否加盖，是否做到日产日清，交由有资质的单位处理。

（三）设施设备维护与使用

*清洗消毒设备：洗碗机、消毒池、消毒柜等是否正常运转，消毒温度、时间等参数是否符合要求，消毒剂是否在有效期内且按规定浓度配制。

*冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否定期除霜、清洁，食品存放是否做到生熟分开、荤素分开，有无过期或变质食品。

*加工制作设备：刀具、砧板、容器等是否按色标管理（如红、蓝、绿、黄等区分生熟、荤素），使用后是否及时清洗消毒。

*供水供电：饮用水是否符合国家生活饮用水卫生标准，供电设施是否安全稳定。

（四）原辅料采购、贮存与查验

*供应商管理：是否建立合格供应商名录，采购时是否索取并查验供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*采购验收：原辅料到货时是否严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的是否拒收并记录。

*索证索票：是否按规定留存采购票据、供应商资质和产品合格证明文件，做到票证齐全、可追溯。

*贮存管理：食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则，有无过期、变质、腐败食品。特殊食品（如保健食品、婴幼儿配方乳粉等）是否专区存放。

（五）加工制作过程控制

*原料处理：是否做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗。

*烹饪加工：是否严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透（中心温度不低于70℃），隔顿、隔夜的熟制食品再次供应前是否充分加热。

*食品添加剂使用：是否严格遵守“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理制度，使用是否符合GB2760的规定，有无超范围、超限量使用。

*备餐与供餐：备餐时间是否符合规定，供应过程中是否采取有效保温或冷藏措施，防止交叉污染。

（六）餐用具清洗消毒与保洁

*清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*消毒效果：消毒后的餐用具是否符合卫生标准，保洁柜是否密闭、清洁，消毒后的餐用具是否存放在保洁柜内，防止再次污染。

（七）留样管理

*对供应的每餐次、每品种食品是否按规定进行留样，留样量是否充足（不少于125克），留样容器是否专用、清洁、消毒，留