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公司火锅料理师合规化操作规程

文件名称：公司火锅料理师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部所有火锅料理师及其相关工作人员。适用于火锅制作、分装、储存及销售过程中的安全操作。规程旨在规范火锅料理师操作流程，确保食品安全，预防事故发生。所有火锅料理师必须严格遵守本规程，确保顾客食用安全。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

-火锅料理师在操作前必须穿戴整洁的工作服，确保无破损，避免衣物接触热源或油脂。

-使用一次性手套，确保手套无破损，防止手部直接接触热油、高温食材或化学品。

-戴好护目镜，以防热油溅入眼睛。

-配戴防滑鞋，以防滑倒事故。

-必要时，佩戴耳塞，减少噪音对听力的影响。

2.设备启机前的检查项目：

-检查燃气管道是否有泄漏，使用肥皂水涂抹管道接口，观察是否有气泡产生。

-确认电磁炉、加热器等电气设备外观完好，无损坏，电源线无裸露。

-检查火锅设备是否稳固，锅体是否平整，防止操作过程中倾斜或翻倒。

-检查蒸汽排放系统是否畅通，确保蒸汽能顺利排出。

-检查所有操作按钮和开关是否灵敏，功能正常。

3.作业区域的准备要求：

-确保操作区域清洁，无积水，无油污，避免滑倒。

-火锅操作台面保持整洁，食材摆放有序，便于取用。

-食材存放区保持干燥，避免交叉污染，生熟食材分开存放。

-食材新鲜度检查，确保使用前无变质。

-检查冰箱、冷藏柜等储存设备温度是否适宜，确保食材储存安全。

-检查消防器材是否在有效期内，位置明显，易于取用。

-确保厨房内有足够的照明，操作时视线清晰。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程：

-首先开启燃气或电力设备，预热火锅设备至适宜温度。

-检查食材新鲜度，按照烹饪顺序依次装盘。

-按照顾客需求，依次将食材放入火锅，避免直接将生食投入已煮沸的锅中。

-调整火锅火力，确保食材均匀受热。

-定期检查食材熟度，防止食物中毒。

-食材烹饪完成后，迅速取出，避免长时间浸泡在热汤中。

-清理火锅，更换新的火锅底料，准备下一轮服务。

2.特殊工序的操作规范：

-对于易腐食材，如海鲜、肉类，需快速处理和烹饪，避免长时间暴露在空气中。

-对于特殊烹饪要求的食材，如活鱼活虾，需按照特定的烹饪方法操作，确保食材新鲜和口感。

-对于需要添加的调料和添加剂，严格按照配比和规定程序操作，不得随意增减。

3.异常工况的处理方法：

-若发现燃气泄漏，立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，不得使用任何电器开关。

-若设备出现故障，立即停止操作，通知维修人员检查，不得私自拆解或修复。

-若食材变质，立即停止使用，并报告上级，进行食材更换和区域消毒。

-若顾客出现食物中毒症状，立即停止火锅供应，提供医疗服务，并报告卫生监督部门。

-若发生火灾，立即使用灭火器进行初期扑救，并迅速疏散人员，报警求助。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

-火锅设备的火力应稳定，根据食材种类和烹饪要求调整至适宜温度。

-电磁炉或燃气炉的火焰应均匀，无过大或过小的火焰，避免局部过热。

-火锅锅体应保持平稳，无倾斜，防止汤汁溢出。

-蒸汽排放系统应畅通，蒸汽排放无阻塞，无异常声音。

-电气设备的运行应平稳，无异常震动，电源指示灯显示正常。

-水压应稳定在安全范围内，避免水压过高或过低导致设备损坏。

2.典型故障现象：

-火焰不稳定或熄灭，可能是燃气压力不足、管道堵塞或燃烧器故障。

-电磁炉温度控制不准确，可能是温度传感器损坏或控制电路故障。

-电气设备出现异常噪音，可能是电机故障或轴承润滑不良。

-蒸汽排放不畅，可能是蒸汽管道堵塞或疏水阀故障。

-火锅设备泄漏，可能是连接管道或接头损坏。

3.状态监测的操作要求：

-定期检查设备外观，确保无损坏、无油污。

-定期检测设备运行参数，如温度、压力等，确保在正常范围内。

-使用专业的检测工具，如压力表、温度计等，进行设备状态监测。

-对电气设备进行绝缘电阻测试，确保设备安全运行。

-定期清理设备，如蒸汽管道、燃烧器等，防止积碳和堵塞。

-记录设备运行数据，如故障维修记录、保养记录等，便于后续分析和维护。

-设备运行过程中，工作人员应密切观察设备状态，一旦发现异常，立即停机检查。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

-检测火锅设备的热效率，确保烹饪过程中温度稳定。

-监测燃气或电力消耗，评估能源使用效率。

-检查蒸汽排放系统是否正常，无泄漏或阻塞。

-检测火锅锅