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食堂日常运营流程与规范

第一章总则

第一条目的与适用范围

1.1目的：规范食堂日常运营全流程，确保食材安全、加工合规、服务优质、环境整洁，保障就餐人员饮食健康，提升运营效率与满意度。

1.2适用范围：适用于学校食堂、企业食堂、单位食堂等各类集体食堂，涵盖食材采购、储存、加工制作、售卖服务、餐后清洁、安全管理等所有日常运营环节，全体食堂工作人员（采购员、厨师、服务员、保洁员等）均需严格遵守。

第二条核心原则

安全第一原则：优先保障食材安全、加工安全、用餐安全，严格遵守《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规；

卫生达标原则：全流程落实卫生要求，包括人员卫生、食材卫生、设备卫生、环境卫生，杜绝交叉污染；

高效有序原则：优化各环节流程衔接，减少等待时间，确保早、中、晚餐供应及时，满足就餐高峰需求；

服务优质原则：提供文明、热情、贴心的服务，关注就餐人员反馈，持续改进菜品与服务质量。

第二章前期准备阶段（运营前1-2小时）

第三条人员到岗与准备

到岗签到：工作人员需提前60-90分钟到岗，签到后更换统一工作服（干净、无污渍），佩戴工作帽、口罩（口罩覆盖口鼻，头发不外露）；

个人卫生检查：

手部清洁：用“七步洗手法”（洗手掌、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕）清洗双手，必要时消毒（如处理生食后）；

健康核查：每日晨检，如有发热（体温≥37.3℃）、腹泻、咳嗽、皮肤伤口等症状，立即暂停上岗，上报食堂负责人并就医；

工具与设备检查：

加工设备：检查蒸箱、烤箱、燃气灶、切菜机等设备是否正常运行，电源、燃气开关是否关闭（避免空载启动），刀具、砧板等工具是否清洗消毒；

售卖设备：检查保温餐台、消毒柜温度是否达标（保温温度≥60℃，消毒温度≥120℃），餐盘、餐具是否已消毒备用。

第四条食材出库与核对

出库流程：库管员根据当日菜品计划，从食材仓库领取食材，填写《食材出库单》（注明食材名称、规格、数量、保质期），厨师长现场核对；

质量检查：

生鲜食材（蔬菜、肉类、水产）：检查新鲜度（无腐烂、异味、变质），蔬菜需查看是否有虫蛀、黄叶，肉类需确认检疫合格证明，水产需鲜活（或冷冻状态无解冻变质）；

预包装食材（米、面、油、调料）：检查生产日期、保质期（距过期至少3个月以上），包装是否完好（无破损、漏气、胀袋），严禁使用过期或变质食材；

分类存放：出库后的食材按“生熟分开、荤素分开”原则暂存，生食（肉类、水产）放入冷藏柜（0-4℃），蔬菜放入专用筐（垫纱网，避免挤压），调料摆放至加工区指定货架。

第三章食材加工制作阶段（运营前1-3小时）

第五条食材预处理规范

清洗流程：

蔬菜：先用流动清水冲洗表面泥沙，再浸泡15-20分钟（去除农药残留），最后用清水冲洗2-3次，沥干水分；

肉类：去除筋膜、脂肪，用清水冲洗至无血水，切块后可浸泡30分钟（加少量料酒去腥），沥干后备用；

水产：去鳞、去鳃、去内脏，用清水冲洗干净，避免鱼鳞、内脏残留；

切配规范：

工具专用：生肉、蔬菜、熟食使用不同砧板和刀具（标注“生肉专用”“蔬菜专用”“熟食专用”），避免交叉污染；

切配尺寸：根据菜品需求切配（如炒菜切薄片、炖菜切方块），大小均匀，避免过大或过小影响口感；

存放要求：切配后的食材需在2小时内加工制作，暂存时覆盖保鲜膜，放入冷藏柜（生食）或操作台（熟食，需在30分钟内烹饪）。

第六条烹饪制作规范

烹饪要求：

温度达标：肉类、水产等食材需彻底煮熟煮透，中心温度≥70℃（如红烧肉、水煮鱼），避免“外熟里生”；

调料使用：按标准用量添加盐、油、糖等调料（控制油盐用量，符合健康饮食要求），严禁使用过期、变质调料，调料瓶需加盖，标签清晰；

菜品留样：每批次菜品出锅后，取125g以上放入专用留样盒（标注菜品名称、制作时间、制作人），冷藏保存48小时，便于追溯；

特殊菜品处理：

素食菜品：单独烹饪，避免与肉类共用锅具、灶台，防止交叉污染；

过敏食材：含花生、大豆、海鲜等易过敏食材的菜品，需在售卖区明确标注（如“本菜品含虾，过敏者慎食”）。

第七条主食制作规范

米面类：

米饭：按“米水比例1:1.2”蒸煮，确保米饭松软不夹生，煮好后放入保温餐台（温度≥60℃），避免长时间放置导致口感变差；

面食（馒头、面条）：面团发酵时间根据温度调整（常温2-3小时，发酵箱30-40分钟），蒸制时确保上汽后再计时（馒头蒸15-20分钟，面条煮熟后过凉水备用）；

存放要求：主食制作完成后，放入专用保温容器，避免与菜品混放，防止串味。

第四章售卖服务阶段（就餐时段）

第八条售卖准备

餐台布置：

菜品摆放：按“热菜、凉菜、主食、汤品”分类摆放，热菜放入保温餐台（温度≥60℃），凉菜放入冷藏餐台（0