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蓝海爱琴海（李沧）自助餐系列标准食谱
蓝海爱琴海（李沧店）
自助餐明档—烧烤标准食谱
1、菜品名称：酱香烤猪脸
2、适用范围：蓝海爱琴海（李沧店）自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目标准要求关键点及特别说明
无异味、无变质
公司冻品整个的猪脸
（二）加工环节
步骤标准要求关键点及特别说明
切
配第1步—将猪脸从冻库拿出来自然化冻。
加
工
第2步化好冻后将猪脸烧净毛。
流
程
—周一到周五中午每天晚上下班前化冻、整只的2只
及
第3步—周五晚上到周日每天晚上下班前化冻、整只的4只
标
—晚餐下班前准备完毕第二天上班卤制。
准
备注
（三）烹调环节
步骤标准要求关键点及特别说明
烹卤水：葱姜各400克，八角30克，家乐鸡粉260克，
流程第1步味达美500克，炒鸡汁800克，炒鸡料80克，麦芽
及标酚10克，肉香宝200克，古越龙山料酒250克，青岛
准啤酒1500瓶高汤14斤
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蓝海爱琴海（李沧）自助餐系列标准食谱
将烧净毛的猪脸沸水洗净，放在好的卤水桶里大火烧开，
第2步
小伙卤1小时。
将卤好的猪脸放万能烤箱内220度的温度烤制10--15分
第3步
钟即可
装盘要求将制作好的猪脸放在鲜切太的烤盘上
成品特点酱香味浓
备注
（四）其它要求
项目标准要求关键点及特别说明
餐后
餐后剩余的制作成熟的猪脸降级送往凉菜间，葱拌猪脸使用。
成品处理
餐后半成如有卤熟的猪脸未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用
品处理一餐，再有剩余送往凉菜间使用
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油
卫生清洁
迹。
备注
第2页共2页
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