餐厅食堂安全卫生管理规范.docxVIP

餐厅食堂安全卫生管理规范

前言

餐厅食堂作为集体用餐的重要场所，其安全卫生状况直接关系到就餐者的身体健康和生命安全，也关乎运营主体的声誉与可持续发展。建立并严格执行科学、系统的安全卫生管理规范，是保障食品安全的基石，也是一项长期且需常抓不懈的核心工作。本规范旨在为餐厅食堂的日常运营提供全面、实用的安全卫生管理指引，以期最大限度降低食品安全风险，营造安全、放心的餐饮环境。

一、人员健康与行为规范

人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与操作行为直接影响食品卫生质量。

（一）健康管理

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。建立员工健康档案，详细记录健康检查结果及相关健康信息。凡患有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即调离直接接触食品的工作岗位，待痊愈并经复查合格后方可重新上岗。

（二）个人卫生

从业人员上岗前应整理个人仪容仪表，保持良好卫生习惯。应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。在操作过程中，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，用手抠鼻、掏耳等可能污染食品的行为。

（三）行为规范

在岗期间不得从事与食品加工无关的活动。禁止在食品处理区吸烟、饮食或存放个人物品。进入专间操作需二次更衣、洗手消毒并佩戴口罩。避免徒手直接接触即食食品，如需接触必须使用专用工具或佩戴一次性手套。

二、场所环境卫生管理

保持场所环境的清洁卫生，是防止污染、杜绝病媒生物滋生的基础。

（一）区域划分与维护

食品处理区应与非食品处理区严格分开，生熟食品加工区域应相对独立，防止交叉污染。地面、墙面、天花板应平整、无破损、易清洁，定期进行维护和清扫，保持干燥、整洁、无油污、无霉斑、无积垢。操作台、货架、工用具等应摆放有序，表面光洁。

（二）通风与排水

厨房等食品加工区域应具备良好的通风排烟设施，定期清洁维护，确保运转正常，防止油烟、蒸汽积聚。排水系统应通畅，设有防鼠、防蟑螂的设施，排水沟内不得有食物残渣积存，定期清理。

（三）清洁工具与用品管理

清洁工具应按区域专用，避免交叉污染。清洁用品（包括清洁剂、消毒剂）应存放在专用柜中，与食品及食品加工用具分开存放，并有明显标识。使用后及时清洗、消毒、晾干，存放于指定位置。

（四）废弃物处理

食品加工过程中产生的废弃物和垃圾应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，不得在食品处理区过夜存放。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁。餐厨垃圾与其他生活垃圾应分类收集，并交由有资质的单位处理。

（五）病媒生物防制

定期开展病媒生物防制工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂、蚊虫等进入场所。安装必要的防蝇灯、粘蝇板、防鼠网等设施，并定期检查维护其有效性。

三、食品采购、储存与加工制作安全

从源头把控，规范操作，是确保食品本身安全的关键环节。

（一）食品采购

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品及原料时，应严格查验供货商资质和产品合格证明文件，索取并留存购货凭证。感官检查食品的新鲜度、色泽、气味等，不采购腐败变质、来源不明、标识不清或超过保质期的食品。

（二）食品储存

食品入库前应进行验收，不符合要求的食品不得入库。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开。冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，定期检查和记录冷藏冷冻设施的运行温度。遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期食品。散装食品储存应有明显标识，注明品名、生产日期或批号、保质期等。

（三）加工制作

1.原料处理：待加工的食品原料应洗净，必要时进行浸泡、去皮、去蒂等预处理。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗，必要时进行消毒。

2.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。处理生食品后，必须对操作台和工具进行彻底清洁消毒，方可处理熟食品或即食食品。

3.烹饪加工：食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全要求。不得供应生食或半生食的肉类、蛋类等（特殊工艺食品除外，并应确保安全）。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需冷藏保存并彻底加热后方可供应）。

4.备餐与留样：备餐间应保持清洁，具备空气消毒设施。备餐时应注意防尘、防蝇。每餐供应的主要食品品种应按规定进行留样，每个品种留样量不少于规定要求，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

5.食品添加剂使用：严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有详细使用记录，严禁超范围、超限量使用。

四、清洁消毒管理