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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中“拉刀切法”主要用于哪种食材的加工？

【选项】A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.干果

【参考答案】C

【详细解析】拉刀切法（又称推拉刀）适用于脆嫩蔬菜如萝卜、黄瓜等，通过推拉动作形成波浪形薄片，保持食材水分。鱼类多用直刀或花刀，肉类常用推拉刀或直刀，干果直接使用。

【题干2】新疆特色“红柳烤肉”腌制时通常加入哪种调料增强风味？

【选项】A.孜然粉B.唐皮C.哈密瓜干D.沙棘汁

【参考答案】D

【详细解析】沙棘汁富含维生素C和有机酸，与羊肉结合可中和膻味并形成独特果木香气。孜然粉用于后味提香，唐皮（洋葱皮）多用于焯水去腥，哈密瓜干属于配菜而非腌料。

【题干3】中式烹调中“滑炒”技法对锅具和油温的要求是？

【选项】A.平底锅/中温B.平底锅/高温C.深底锅/低温D.平底锅/极高温

【参考答案】B

【详细解析】滑炒需用平底锅（如炒锅）和中高温（180-200℃），快速翻炒使主料受热均匀。深底锅易导致食材受热不均，低温会延长烹饪时间导致粘锅，极高温易焦糊。

【题干4】制作“大盘鸡”时，鸡肉预处理的关键步骤是？

【选项】A.坛子肉B.腌制C.香叶焯水D.姜片炖煮

【参考答案】B

【详细解析】腌制（常用酱油、料酒、盐）可软化鸡肉纤维并增强风味。坛子肉需长时间腌制后密封发酵，香叶焯水用于去腥但无法完全去除肉质腥味，姜片炖煮属于烹饪阶段而非预处理。

【题干5】中式“三丝炒冷粉”中“三丝”通常指哪三种食材？

【选项】A.豆腐丝/黄瓜丝/胡萝卜丝B.肉丝/豆芽丝/木耳丝C.豆腐皮丝/粉丝丝/笋丝D.豆腐干丝/海带丝/土豆丝

【参考答案】B

【详细解析】传统三丝为肉丝（猪肉）、豆芽丝、木耳丝，搭配蒜末和辣椒油。其他选项中：A含蔬菜过多影响口感，C笋丝易出水，D土豆丝需提前处理。

【题干6】中式“拔丝地瓜”的拔丝操作最佳糖温是？

【选项】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

【参考答案】B

【详细解析】拔丝需糖浆达到硬性（140℃），此时拉丝不易断裂且冷却后脆硬。120℃为软性（可塑形），160℃为脆性（易碎），180℃糖分焦化产生苦味。

【题干7】新疆“包尔萨克”油炸时油温应控制在？

【选项】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃

【参考答案】A

【详细解析】包尔萨克（油炸面食）需160℃低温慢炸至金黄酥脆，高温易外焦里生。180℃以上会使面筋结构破坏导致口感松散，220℃会导致油脂过度氧化。

【题干8】中式“佛跳墙”烹饪中“吊汤”的关键是？

【选项】A.猪骨+鸡架B.猪骨+火腿C.鸡架+火腿D.猪骨+鸡架+火腿

【参考答案】D

【详细解析】佛跳墙吊汤需猪骨（提鲜）、鸡架（增白）、火腿（增醇）三种动物骨类慢炖8小时以上，单用某一种无法达到复合鲜味。

【题干9】新疆“烤包子”馅料中“玛仁糖”的作用是？

【选项】A.调味B.防粘C.增稠D.增香

【参考答案】A

【详细解析】玛仁糖（肉桂卷）提供甜味和肉桂香气，直接接触肉馅可渗透风味。防粘需用淀粉水刷面，增稠需添加面粉或果胶，增香需用花椒或孜然。

【题干10】中式“糖醋里脊”的糖醋比例一般为？

【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3

【参考答案】C

【详细解析】传统比例为3:2（糖:醋），可形成酸甜平衡的焦糖色挂汁。1:1易过酸，2:1甜味突出，1:3酸味主导且易导致里脊发苦。

【题干11】新疆“酸奶粽子”的发酵原料是？

【选项】A.酸奶+面粉B.酸奶+蜂蜜C.酸奶+葡萄干D.酸奶+酵母

【参考答案】A

【详细解析】酸奶粽子面皮需用酸奶替代水发酵，形成独特酸香。蜂蜜会抑制发酵，葡萄干影响口感，酵母需配合面粉使用。

【题干12】中式“整鸡炖汤”的焯水步骤是？

【选项】A.开水烫皮B.盐水浸泡C.香叶焯水D.姜片焯水

【参考答案】A

【详细解析】开水烫皮（90℃）可收缩毛孔去除血沫，盐水浸泡（10%）需控制时间防止肉质变硬。香叶和姜片焯水主要用于去腥但无法完全去除血水。

【题干13】新疆“红柳烤肉”的烤制时间通常为？

【选项】A.15分钟B.30分钟C.45分钟D.60分钟

【参考答案】B

【详细解析】红柳枝烤肉需30分钟（每面15分钟），