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菜品操作规范
菜品名称:酱卤牛猪肝花（猪护心肉）2019.2.14
注：卤熟的猪肝花可以葱丝拌、红糖熏制等，适合自助餐和渔歌舫经营
环节操作规范注意事项
原料要泡
主料沸水猪肝花10斤
老水去血污
卤香菜150克、姜片250克大葱250（用锅炒一下）芹菜段、
配料
汤胡萝卜片、园葱各200克
用老卤
料汤调葱油60克、料酒500克、玫瑰露酒50克、纯净水15斤
实标料
体准香料香叶1.5克、白寇3克、肉寇7克、花椒5克、桂皮8克、
制包黄栀子7克、八角20克、白芷5克
作加工将猪肝花泡去血污。
一锅中加水放猪肝花沸水，沸水时加啤酒和料酒沸透后用凉
制水洗净。
作2.不锈钢桶内加纯净水15斤、料酒500克、玫瑰露酒50
过烹调克。
程3.锅中加油放姜片、葱段、芹菜段、胡萝卜片、园葱各
200克及各种香料炒香后用料包包起，放入不锈钢桶内大
火烧开，小火煮40-50分钟再焖10分钟，捞出放凉备用.
主料卤熟猪肝花10斤
酱油1200克、糖色50克、牛肉粉150克、味精50克、
实调料
盐100克、鸡精100克、
体
不锈钢桶内加纯净水15斤、酱油1200克、糖色50克、根据原料老
制
料酒500克、牛肉粉150克、味精50克、盐100克、鸡嫩适当调整
作制作
精100克大火烧开后将猪肝花放入小火煮10分钟关火焖焖制时间
二过程
30分钟，捞出原料改刀后放入盛器内放上香菜叶点缀即
可。
菜品特点口味浓郁、肉嫩鲜香。
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