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食品卫生检验员岗位食品感官评定考试试卷及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.食品感官评定中，视觉检查不包括（）
A.色泽B.透明度C.硬度
2.哪种感觉对食品的风味影响最大（）
A.触觉B.嗅觉C.味觉
3.评定食品的质地通常用（）
A.舌头B.手指C.眼睛
4.食品感官评定环境温度一般保持在（）
A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃
5.以下不属于基本味觉的是（）
A.辣B.甜C.苦
6.感官评定前，评价员不能（）
A.喝水B.吃口香糖C.洗手
7.进行食品色泽评定时，应采用（）
A.自然光B.红光C.蓝光
8.评定食品的香气，首先应（）
A.搅拌B.嗅闻C.品尝
9.食品感官评定小组至少需要（）人
A.3B.5C.7
10.评定食品的滋味，正确顺序是（）
A.甜-咸-酸-苦B.咸-甜-酸-苦C.酸-甜-咸-苦
二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.食品感官评定的内容包括（）
A.色泽B.香气C.滋味D.质地
2.感官评定环境要求（）
A.安静B.无异味C.适宜温度D.适宜湿度
3.影响食品感官评定结果的因素有（）
A.评价员状态B.样品制备C.评定顺序D.环境条件
4.基本味觉有（）
A.甜B.咸C.酸D.苦
5.食品香气的评定方法有（）
A.直接嗅闻B.加热后嗅闻C.稀释后嗅闻D.混合嗅闻
6.食品质地可从（）方面评定
A.硬度B.弹性C.粘性D.酥脆性
7.感官评定前，样品的准备要求（）
A.均一性B.适量性C.编号随机D.温度一致
8.评价员应具备的条件（）
A.身体健康B.无不良嗜好C.经过培训D.有敏锐感官
9.感官评定中，触觉可感受食品的（）
A.光滑度B.粗糙度C.湿度D.油腻感
10.食品色泽评定可采用（）方法
A.直接观察B.与标准色卡对比C.仪器测量D.混合观察
三、判断题（每题2分，共20分）
1.食品感官评定只凭个人感觉，不需要标准。（）
2.感冒时不影响食品感官评定结果。（）
3.评定食品香气时，深吸气效果更好。（）
4.食品感官评定环境的噪音应不超过40分贝。（）
5.先尝甜味食品再尝咸味食品，对咸味的感知会更灵敏。（）
6.评价员可以在评定过程中交流讨论。（）
7.食品的色泽不会影响人们对其品质的判断。（）
8.评定食品质地只能用手触摸。（）
9.不同批次的样品可以同时进行感官评定。（）
10.感官评定结果可以直接作为食品质量的判定依据。（）
四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述食品感官评定的意义。
答案：食品感官评定可快速直观地评价食品品质，能反映消费者对食品的接受程度，为食品质量控制、新产品研发等提供重要依据，帮助企业改进产品，满足市场需求。
2.样品制备在食品感官评定中有哪些要求？
答案：要保证均一性，确保各样品在外观、大小等方面一致；适量性，样品量要合适；编号随机，避免主观因素影响；温度等条件一致，减少外界因素干扰评定结果。
3.如何提高感官评定的准确性？
答案：选择合适评价员并培训，保证其状态良好；控制评定环境适宜；规范样品制备；合理安排评定顺序；采用科学的评定方法，减少误差。
4.简述基本味觉的相互作用。
答案：基本味觉存在相互作用，如甜味和酸味适当搭配可相互增强风味；甜味与苦味会相互抑制；咸味在少量时增强甜味，过量则抑制等，不同味觉相互影响，共同构成食品风味。
五、讨论题（每题5分，共20分）
1.讨论在食品感官评定中，如何消除评价员的主观偏差？
答案：可随机编号样品，避免评价员因样品外观等先入为主；采用盲评方式，不让评价员知晓样品信息；对评价员进行培训，统一评判标准；多次评定取平均值，降低单次主观影响；分组评定并对比结果，减少个体偏差。
2.举例说明食品感官评定在新产品研发中的应用。
答案：在研发新饮料时，通过感官评定确定最佳色泽，使其更具吸引力；评估香气，调配出宜人香味；品尝确定适宜滋味比例，如酸甜平衡度；测试质地，保证口感细腻或有合适的颗粒感，以满足消费者需求。
3.谈谈食品感官评定与仪器分析的关系。
答案：感官评定能直接反映人对食品的感受，是综合的主观评价；仪器分析可精确测量成分、物理性质等客观数据。二者相辅相成，仪器分析为感官评定提供数据支持，感官评定可验证仪器分析结果是否符合人的感受，共同保障食品质量。
4.当感官评定结果出现较大差异时，应如何处理？
答案：首先检查评定过程是否符合规范，如环境、样品等；重新培训评价员，统一标准；对有争议样品再次评定；分析差异原因，是评价员问题还是样品本身特性；可邀请更多评价员参与评定，综合分析结果以得到更准确结论。
答案
一、单项选择题
1.C2.B3.B4.B5.A
6.B7.A8.B9.B10.A
二、多项选择题
1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC
6.ABCD7.ABCD
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