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食品卫生检验员岗位食品安全风险评估考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不属于生物性危害（）

A.细菌B.农药C.病毒D.寄生虫

2.食品中危害识别的信息来源不包括（）

A.科学文献B.经验C.猜测D.实验研究

3.风险评估的步骤不包括（）

A.危害识别B.风险监测C.暴露评估D.风险特征描述

4.黄曲霉毒素属于（）危害

A.物理性B.化学性C.生物性D.以上都不是

5.以下哪种食品添加剂可能有潜在风险（）

A.山梨酸钾B.焦糖色C.苏丹红D.柠檬酸

6.风险评估的目的是（）

A.增加食品成本B.保障食品安全C.限制食品生产D.提高食品价格

7.食品微生物污染主要发生在（）环节

A.加工B.储存C.运输D.以上都是

8.以下哪项不属于化学性危害（）

A.重金属B.过敏原C.抗生素残留D.亚硝酸盐

9.食品风险评估中暴露评估是指（）

A.评估危害发生的概率B.评估危害的严重程度

C.评估人体接触危害的量D.评估危害的种类

10.风险评估结果可用于（）

A.制定食品安全标准B.随意提高食品价格

C.减少食品生产D.降低食品质量

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于物理性危害的有（）

A.玻璃碎片B.金属屑C.石头D.毛发

2.食品中可能存在的危害来源有（）

A.原料本身B.加工过程C.包装材料D.储存运输

3.风险评估中危害识别方法包括（）

A.流行病学调查B.动物实验C.人体研究D.专家判断

4.以下属于生物毒素的有（）

A.肉毒毒素B.河豚毒素C.黄曲霉毒素D.青霉素

5.化学性危害包括（）

A.农药残留B.兽药残留C.食品添加剂超标D.放射性物质

6.食品微生物危害主要有（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

7.风险评估结果可应用于（）

A.食品生产企业管理B.政府监管决策

C.消费者教育D.学术研究

8.影响食品中危害暴露量的因素有（）

A.食品摄入量B.食品中危害物质含量

C.个体差异D.食品加工方式

9.风险特征描述需考虑（）

A.危害的性质B.危害的剂量-反应关系

C.暴露量D.不确定性

10.以下哪些属于食品过敏原（）

A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.小麦

三、判断题（每题2分，共20分）

1.风险评估只需要考虑食品中的化学危害。（）

2.食品微生物污染只会在食品加工环节发生。（）

3.所有食品添加剂都对人体有害。（）

4.风险评估结果是一成不变的。（）

5.物理性危害一般不会对人体健康造成严重影响。（）

6.危害识别只需要关注已知的危害。（）

7.暴露评估主要是评估食品中危害物质的含量。（）

8.风险特征描述不需要考虑不确定性。（）

9.食品中生物毒素都可以通过加热去除。（）

10.风险评估可以帮助确定食品的保质期。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品风险评估中危害识别的主要内容。

答案：危害识别是确定食品中可能存在的对健康有不良影响的生物性、化学性和物理性危害。需收集科学文献、流行病学数据、实验研究等信息，明确危害种类、来源及可能导致的健康问题。

2.食品微生物污染可能带来哪些危害？

答案：可能引起食物中毒，如细菌毒素导致呕吐、腹泻等；造成食品腐败变质，影响食品感官性状、营养价值；部分微生物还可能产生致癌毒素，长期接触危害人体健康。

3.简述风险评估对食品生产企业的重要性。

答案：企业通过风险评估能了解食品潜在危害，针对性采取防控措施，保障产品安全，降低食品安全事故风险，提升企业信誉，满足法规和市场需求，增强竞争力。

4.化学性危害来源有哪些？

答案：包括农药残留，来自农作物种植；兽药残留，源于畜禽养殖；食品添加剂使用不当；工业污染带来的重金属、多环芳烃等；以及包装材料迁移的有害物质等。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何在食品加工过程中有效控制微生物危害。

答案：加工前要确保原料新鲜、卫生，做好清洁消毒；加工环境保持清洁，控制温度、湿度，定期消毒设备器具；操作人员遵守卫生规范，穿戴工作服、洗手消毒；合理采用杀菌工艺，如高温、辐照等，抑制微生物生长繁殖。

2.分析食品风险评估结果对消费者的意义。

答案：消费者可依据风险评估结果了解食品潜在危害，做出更健康的消费选择。同时，促使企业改进生产保障食品安全，增强消费者对市场食品的信任，提升消费体验，维护自身健康权益。

3.探讨新出现的食品危害（如新型污染物）对风险评估带来的挑战。

答案：新危害可能缺乏相关研究数据，难以准确识别和确定危害性质、剂量-反应关系。传统评估方法可能不适用，需要开发新的技术和模型。而且其暴露途径复杂，影响因素多，增加暴露评估难度，给风险评估准确性带来挑战。

4.如何将风险评估与食品质量控制体系相结合？

答案：在食品质量控制体系中引入风险评估理念，通过评估确定关键控制点，设定合