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小学食堂工人培训课件

第一章食堂工作的重要性与职责概述

食堂工人的使命安全营养餐食为学生提供符合食品安全标准的餐食，确保营养均衡，满足成长发育需求。每一份餐食都承载着家长的信任和孩子的健康。食品安全保障严格遵循食品安全操作规范，从食材采购到餐食供应的全过程质量控制，有效防止食源性疾病的发生。环境卫生维护保持食堂环境整洁卫生，营造良好的用餐氛围，树立学校食堂的良好形象，让家长放心、学生满意。

食堂工人的主要职责01食材采购与验收严格筛选合格供应商，检查食材质量、包装完整性和保质期，确保采购食材符合安全标准。02食品加工与烹饪按照标准化流程进行食材处理和烹饪，控制加工温度和时间，保证食物充分加热杀菌。03餐具清洗与消毒规范执行餐具清洗消毒程序，确保餐具洁净无菌，防止病原体通过餐具传播。04废弃物处理与卫生及时清理食品废料和垃圾，维护食堂环境整洁，定期进行深度清洁和消毒工作。

第二章食品安全基础知识

食品安全的核心原则防止交叉污染生熟食品严格分开存放和处理，使用不同的刀具、砧板和容器，避免病原微生物交叉传播。生熟分开存放专用工具分类使用操作台面及时清洁温度控制严格控制食品储存和加工温度，冷藏食品保持0-4℃，冷冻食品-18℃以下，热食保持60℃以上。冷链储存不中断充分加热杀菌热食保温供应个人卫生管理严格执行个人卫生规范，定期体检，工作时穿戴整洁工作服，勤洗手消毒，杜绝带病上岗。规范着装上岗手部清洁消毒健康状态监控储存规范按类别分区储存食材，先进先出原则，定期检查保质期，及时清理过期变质食品。分类分区存放先进先出使用

常见食源性疾病及预防1沙门氏菌感染传播途径：生鸡蛋、未充分加热的禽肉类食品症状：恶心、呕吐、腹泻、发热预防措施：彻底加热至75℃以上，生熟分开处理2金黄色葡萄球菌中毒传播途径：手部伤口污染、剩菜剩饭症状：急性胃肠炎症状，潜伏期短预防措施：避免手部直接接触食品，及时冷藏储存3诺如病毒感染传播途径：污染的水源、贝类海产品症状：呕吐、腹泻、腹痛预防措施：充分清洗蔬菜，使用安全水源

食品安全法律法规简介《食品安全法》国家食品安全的基本法律，规定了食品生产经营者的义务和法律责任。违法者将面临停业整顿、罚款甚至刑事责任。食品安全标准强制执行建立食品安全追溯制度严厉处罚违法行为学校食堂管理规定专门针对学校食堂制定的管理规范，涵盖人员资质、设施要求、操作规程等方面的详细规定。从业人员健康证明设施设备标准要求食品留样制度自查记录要求建立完善的食品安全自查制度和记录档案，包括进货查验、加工制作、清洗消毒等各环节的详细记录。每日自查记录问题整改跟踪档案资料保存法律法规是我们工作的准绳，严格遵守法规要求是每一位食堂工人的基本义务。

第三章个人卫生与健康管理个人卫生是食品安全的第一道防线。规范的个人卫生习惯和严格的健康管理制度，是防止食源性疾病传播的关键措施。每一位食堂工人都要成为食品安全的守护者。

个人卫生标准工作服装规范穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，工作服每日更换清洗，保持服装整洁无污渍。工作鞋应防滑、易清洗，不得穿拖鞋或露脚趾的鞋子进入工作区域。手部清洁消毒严格执行七步洗手法，工作前、如厕后、接触生食后必须洗手消毒。指甲应剪短保持清洁，不得佩戴戒指、手镯等饰品，避免藏污纳垢。健康状态监控每日上班前进行体温检测和健康状况自查，出现发热、咳嗽、腹泻等症状时严禁上岗工作，及时就医并报告管理人员，待康复后方可返岗。

健康检查与疾病报告定期体检的重要性食堂从业人员必须每年进行一次健康检查，获得有效的健康证明后方可上岗工作。体检项目包括：传染性疾病筛查（肝炎、结核等）肠道病原菌检测皮肤病检查一般健康状况评估健康证过期或体检发现问题的人员，必须暂停食堂工作，待问题解决后方可重新上岗。症状识别发现发热、呕吐、腹泻、化脓性皮肤病等症状及时报告立即向食堂管理人员报告，不得隐瞒病情隔离就医暂停工作，及时就医治疗，避免疾病传播康复返岗完全康复并经医生确认后方可重新上岗工作

第四章食材采购与验收优质安全的食材是制作营养餐食的基础。严格的采购标准和规范的验收流程，确保进入食堂的每一样食材都符合安全要求。从源头把控食品质量，是食品安全管理的重要环节。

合格供应商选择标准1资质证书审查供应商必须具备有效的营业执照、食品经营许可证、生产许可证等相关资质证书，证书信息真实有效，在有效期内。营业执照合法有效食品许可证齐全生产资质认证2生产环境考察实地考察供应商的生产加工环境，检查卫生条件、设备设施、质量管理体系是否符合食品安全要求。生产环境卫生设备设施完善质量控制体系3信誉评价调查了解供应商的市场信誉、历史记录，是否存在食品安全违法行为，选择信誉良好、管理规范的优质供应商。市场口碑良好无违法记录服务质量稳定建立稳定的优质供应商合作关系，是确保食材质量安全的重要保障。

食材验收