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烘焙美食面点培训课件
目录1烘焙基础与原料认识深入理解烘焙科学原理,认识面粉分类、糖类功能、脂肪作用及各类原料特性。学习面筋形成机制与水分控制技巧,为制作优质面点奠定坚实基础。2面点制作工艺与技巧详细讲解面团制作流程,包括揉面技巧、发酵科学、烘烤温度控制。分析中西式面点制作案例,掌握装饰技巧,提升面点品质与美感。3成品装饰、保存与展示学习面点成品的保存方法、展示陈列技巧及食品安全规范。介绍专业烘焙设备使用与维护,探讨配方创新与行业发展趋势,完善烘焙全流程知识。
第一章烘焙基础与原料认识
烘焙的科学本质化学与物理的完美结合烘焙不仅是一门艺术,更是精确的科学。在烘焙过程中,物理变化与化学反应相互作用,共同创造出美味的面点。温度变化引发分子结构重组,原料间的相互作用产生独特质地和风味。关键科学反应蛋白质凝固:温度升高使蛋白质分子重组,形成稳定结构淀粉糊化:淀粉颗粒吸水膨胀,加热后形成凝胶状网络美拉德反应:氨基酸与还原糖在高温下反应,产生褐色与香气脂肪融化与乳化:影响成品的质地、口感与保质期
主要原料介绍面粉类面粉是大多数烘焙产品的基础,根据蛋白质含量分为:高筋面粉:蛋白质含量12-14%,面筋发达,适合面包等需要强韧组织的产品中筋面粉:蛋白质含量8-11%,通用性强,适合饺子、馒头等中式面点低筋面粉:蛋白质含量8%以下,筋度弱,适合蛋糕、饼干等酥松产品特种面粉:全麦粉、杂粮粉、米粉等,提供特殊风味与营养价值糖类糖在烘焙中的作用远超提供甜味:保湿作用:吸收水分,延长保质期上色功能:参与焦糖化反应,形成金黄色泽体积增加:与蛋白质结合增加起泡性常见品种:细砂糖、粉糖、红糖、蜂蜜等,各有特性脂肪影响质地与口感的关键成分:黄油:提供独特风味,含水分15-18%植物油:液态,使成品更加湿润柔软起酥油:高熔点,制作层次分明的酥皮点心功能作用:阻隔面筋形成,增加酥松口感酵母与发酵剂提供膨胀力与风味的关键:活性干酵母:活微生物,产生二氧化碳与风味泡打粉:化学膨松剂,快速释放气体小苏打:需与酸性物质配合使用发酵种:天然酵种,提供复杂风味
原料的选择决定成品的品质上限
面筋的作用与控制面筋:面团的骨架结构面筋是面粉中的谷蛋白与醇溶蛋白在吸水、搅拌后形成的网络结构,决定面团的弹性与韧性。了解面筋形成机制是掌握面点制作的关键。面筋的形成过程当面粉与水混合并揉搓时,面粉中的蛋白质在机械力作用下逐渐水合、展开、交联,形成三维网络结构。这一过程受到以下因素影响:面粉蛋白质含量:高筋面粉形成面筋更快更强韧水分含量:面团含水量60-65%最有利于面筋形成揉面时间:不足导致面筋发展不完全,过度则破坏面筋温度:20-25℃为面筋形成的最佳温度范围盐与酸度:少量食盐增强面筋,过酸环境则抑制面筋面筋的调控技巧过多面筋的危害:面点过硬、有嚼劲,口感不佳面筋不足的问题:面团松散,无法保持形状,出现塌陷调控方法:冷水揉面延缓面筋形成,适合酥性点心添加脂肪阻隔面筋网络,增加酥松度适当静置使面筋放松,提高延展性
烘焙中的水分角色激活功能水是烘焙中的活化剂,它能溶解糖、盐等水溶性物质,激活酵母和酶的活性,启动生化反应。酵母细胞需要水分才能代谢产生二氧化碳淀粉酶在水环境中分解淀粉为麦芽糖,供酵母发酵蛋白质只有在吸水后才能形成面筋网络结构影响水分含量直接决定面团的稠度与最终成品的口感特性。低水分面团(50-55%):质地紧密,适合饼干、酥皮中等水分面团(60-65%):标准面包面团,组织均匀高水分面团(70-80%):开孔大,如欧包、法棍超高水分面团(85%以上):如意大利老面包,湿润有嚼劲温度与形态水的温度和形态转变在烘焙过程中至关重要。冰水延缓面筋形成,适用于派皮等酥点温水(35-40℃)加速酵母活动,促进发酵烘烤中水分蒸发形成孔洞,决定组织结构水蒸气在烤箱中提供热传导,影响表皮形成水分平衡的掌控技巧过多水分的问题:面团过于粘手,难以操作和整形烘烤时间延长,能耗增加成品可能内部湿润而外部过硬容易导致水分迁移,影响保质期水分不足的问题:面团干硬,缺乏弹性,难以延展酵母活性受限,发酵不良成品干燥,口感粗糙表皮过早形成,限制膨胀
第二章面点制作工艺与技巧
面团的基本制作流程称量原料使用精确度0.1g的电子秤先称干料后称湿料室温预留原料,避免温差混合干湿分离法:避免面筋提前形成渐进添加法:逐步加入液体乳化步骤:确保脂肪均匀分布揉面判断面筋发展程度的窗膜测试不同面点揉面时间要求不同揉面温度控制在24-27℃之间发酵一次发酵:体积增至2倍为宜中间醒发:均匀组织结构最终发酵:成型后的体积增长整形手法轻柔,避免排气过度表面张力形成,密封接缝针对不同产品的专用成型技巧烘烤预热烤箱至指定温度控制上下火温度比例观察颜色变化判断熟度关键控制点详解混合阶段控制不同面点采用不同混合方法:直接法:所有原料一次混合,操
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