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餐饮部领班试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.为客人点单时，以下哪种做法是正确的（）

A.催促客人快点决定

B.不介绍菜品特色

C.耐心倾听客人需求

D.推荐最贵菜品

2.餐厅餐具破损率一般应控制在（）以内。

A.1%B.3%C.5%D.10%

3.以下哪种属于中餐厅常见的桌型（）

A.圆形B.梯形C.菱形D.五角形

4.为客人斟酒时，白酒一般斟至（）

A.五分满B.七分满C.八分满D.十分满

5.当客人对菜品提出投诉时，首先应该（）

A.与客人争辩

B.立即更换菜品

C.诚恳道歉并倾听意见

D.找经理解决

6.餐饮服务中，微笑服务属于（）

A.规范化服务

B.个性化服务

C.超值服务

D.基本服务

7.下列哪种菜品摆放方式是正确的（）

A.先上热菜后上凉菜

B.主菜放中间

C.随意摆放

D.先上主食后上菜

8.餐厅营业时间内，餐桌更换台布的频率通常是（）

A.每餐一次

B.每天一次

C.每两天一次

D.客人要求时更换

9.以下哪种行为不符合餐饮部员工着装规范（）

A.穿着整洁工作服

B.佩戴夸张首饰

C.头发整齐束起

D.穿着黑色皮鞋

10.客人用餐完毕后，清理餐桌的顺序是（）

A.先收餐具再收垃圾

B.先收垃圾再收餐具

C.同时进行

D.无固定顺序

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮部领班的职责包括（）

A.培训员工

B.制定菜单

C.安排员工班次

D.控制成本

2.餐厅常见的服务方式有（）

A.法式服务

B.俄式服务

C.中式服务

D.自助式服务

3.餐饮服务质量的内容包括（）

A.服务态度

B.服务技能

C.服务效率

D.服务设施

4.以下属于中餐厅特色服务的有（）

A.功夫茶服务

B.分餐服务

C.更换骨碟

D.点烟服务

5.餐厅员工在接待客人时应注意的礼仪有（）

A.主动问好

B.保持微笑

C.语言礼貌

D.身体语言得体

6.餐饮部控制成本的方法有（）

A.合理采购

B.减少浪费

C.提高菜品价格

D.控制人力成本

7.餐厅常见的促销手段有（）

A.打折优惠

B.赠送礼品

C.举办主题活动

D.推出特色菜品

8.影响餐饮服务质量的因素有（）

A.员工素质

B.管理水平

C.顾客期望

D.餐厅环境

9.处理客人投诉的原则包括（）

A.真诚道歉

B.快速解决

C.满足客人所有要求

D.记录投诉内容

10.餐饮部领班在工作中需要协调的关系有（）

A.与员工的关系

B.与客人的关系

C.与其他部门的关系

D.与供应商的关系

三、判断题（每题2分，共20分）

1.餐厅服务中，客人未到齐时可以先将所有餐具摆好。（）

2.餐饮部领班不需要参与实际服务工作。（）

3.为客人提供服务时，应先为女士服务，后为男士服务。（）

4.餐厅的背景音乐音量越大越好，能营造热闹氛围。（）

5.处理客人投诉时，只要让客人不再抱怨就算解决问题了。（）

6.餐饮部员工可以在餐厅内吸烟。（）

7.培训新员工是餐饮部经理的工作，领班不需要参与。（）

8.餐厅营业结束后，不需要对餐厅进行清洁和检查。（）

9.为客人推荐菜品时，可以夸大菜品的优点。（）

10.餐饮部领班要负责餐厅的物资盘点工作。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述餐饮部领班在开餐前需要做哪些准备工作？

答案：检查员工到岗及着装情况，组织班前会传达信息；检查餐厅环境清洁、餐具摆放、设备设施运行；准备好点菜单、酒水单等物品；了解当天菜品供应及特色。

2.如何提高餐厅员工的服务意识？

答案：加强培训，让员工认识服务重要性；树立榜样，奖励优质服务员工；管理层以身作则；收集顾客反馈，让员工了解自身不足，持续改进。

3.当餐厅突然接到大量预订时，领班应如何应对？

答案：迅速确认预订信息，合理安排座位；与厨房沟通协调菜品准备；调配人力，确保服务质量；提前准备好所需物资，如餐具、酒水等。

4.简述处理客人投诉的一般流程。

答案：热情接待，诚恳道歉，耐心倾听客人投诉内容；记录关键信息，核实情况；提出解决方案并征求客人意见；快速执行方案，跟踪反馈，确保