食品加工操作 12_第2章_1,2_WEB 说明书.pdf

WEB2-1-6非加熱操作の種類と特徴

非加熱操作の種類特徴

計る食材や調味料の重量・容量・料理時間・温度を計る操作。料理の再現性をよ

くする上で欠かせない操作。

洗浄汚れ、農薬、微生物などを除くために、水や食塩水で洗う操作。不味部分を

取り除けるが、ビタミン、ミネラル、旨味成分の損失、吸水や膨潤も起こる。

浸漬水や食塩水に漬ける操作。乾物の吸水、膨潤、軟化、アク抜き、塩出し、砂

抜き、旨味を出す、歯切れを良くする、切り口の褐変を防ぐ。ビタミン、ミ

ネネラル、旨味成味成分の損失損失につながる。

切断包丁、鋏、皮むき器などを使用して食品を切断する操作。不可食部を除き、

形や大きさを調えて外観を美しく、食べやすくする。