小微食品生产企业HACCP实施指南.pdfVIP

小微食品生产企业HACCP实施指南

1范围

本指南给出了小微食品生产企业建立、实施、保持、改进危害分析和关键控制点（HACCP）体系

的通用指南。

本指南小微企业指同时符合年度应纳税所得额不超过300万元、从业人数不超过300人、资产总额

不超过5000万元三个条件的企业。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

改单）适用于本文件。

GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

ISO22000《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

显著危害SignificantHazard

通过危害分析确定的某种危害，在缺乏控制的情况下极有可能达到不可接受的水平，必须对其进行

控制才能确保食品符合其预期用途。

3.2

关键控制点CriticalControlPoint，CCP

将显著危害消除、控制或者降低到可接受水平所必需采取的工序或步骤。

3.3

关键限值CriticalLimit，CL

在关键控制点监控（3.5）过程中区分食品可接受或不可接受的判定标准。

3.5

监控Monitoring

为了评估关键控制点是否处于受控状态，对被控制参数按计划进行观察和测量的活动。

注：监控是HACCP实施过程中开展的活动。

3.6

偏离Deviation

超出了关键限值所规定的合格范围。

3.7

纠正Correction

为消除已发现的偏离所采取的措施，即将偏离调整为正常范围。

注1：纠正包括处理潜在不安全的产品，因此可以连同纠正措施（3.8）一起实施。

注2：纠正可以是再处理、进一步处理和/或消除偏离的不良影响（如用于其他用途或贴上特定标签

进行处置）。

3.8

2

纠正措施CorrectiveAction

为消除偏离产生的根本原因，防止再次发生所采取的措施。

注1：一个不合格可能有若干个原因。

注2：纠正措施包括原因分析。

3.9

确认Validation

获取证据以证实控制措施或控制措施组合在正确实施的情况下能够实现预期效果的活动。

注：确认是HACCP实施前开展的活动。

3.10

验证Verification

通过采取各种方法、程序、测试和其他评估方式，确保控制活动满足预期要求。

注：验证是HACCP实施后开展的活动。

4准备工作

4.1识别并遵守法律法规

企业应切实履行食品安全第一责任人的职责，识别与遵守相关法律法规要求。企业需加强对员工食

品安全知识的培训确保其掌握所在岗位必需的食品安全专业知识。

4.2实施前提计划

4.2.1企业应依据GB14881和适用的专项卫生规范要求，建立、实施、监控、验证、保持和改进前提计

划，以持续满足食品安全生产所必须的卫生条件。企业的前提计划应经批准并保留记录，作为实施

HACCP体系的前提。

4.2.2企业前提计划应进行确认、监控、验证和更新。

5HACCP基本原理

企业应根据HACCP基本原理的要求建立并实施HACCP体系，系统控制显著危害，保证食品安全。

——进行危害分析和制定控制措施；

——确定关键控制点；

——建立关键控制点的关键限值，可行的操作限值（适用时）；

——建立关键控制点的监控系统；

——建立纠正措施；

——确认HACCP计划，并建立验证程序；

——建立并保持HACCP体系有效应用的文件和记录。

6HACCP计划的建立

6.1预备步骤

6.1.1组建HACCP小组

企业应组建HACCP小组，小组宜由熟悉企业采购、生产、设备、仓储物流、质量、实验室、研发、

销售等人员组成，必要时可寻求外部专家的帮助。

6.1.2产品描述

应对终产品及与其相关的原料、辅料和与产品接触的材料（如包装材料）进行全面的描述并形成文

件，描述内容可包括名称、产品类别、原辅料、物理和化学特性、加工方式、包装、储运条件、保存期

限等，可参考相关产品法律法规和标准中的有关要求。