第八章 脂类的测定.pptVIP

快速测油器设计原理:快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测量的样品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。第30页，共50页，星期日，2025年，2月5日(七)特卡托脂肪自动测定仪第31页，共50页，星期日，2025年，2月5日二、酸水解法(一）原理将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。第32页，共50页，星期日，2025年，2月5日（二）适用范围与特点此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。第33页，共50页，星期日，2025年，2月5日（三）测定方法p100样品处理、水解、提取、称重（四）结果计算p101GB/T5009.6—2003《食品的脂肪测定》1.索氏提取法2.酸水解法第34页，共50页，星期日，2025年，2月5日三、罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）（一）原理利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。第35页，共50页，星期日，2025年，2月5日第1页，共50页，星期日，2025年，2月5日植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：猪肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2柠檬0.9苹果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。第2页，共50页，星期日，2025年，2月5日二、脂类物质的测定意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kj(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸第3页，共50页，星期日，2025年，2月5日在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。三、脂类的测定脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。第4页，共50页，星期日，2025年，2月5日脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。常用测定脂类的有机溶剂：1.乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。第5页，共50页，星期日，2025年，2月5日

乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。

所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。第6页，共50页，星期日，2025年，2月5日石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。2.石油醚

第7页，共50页，星期日，2025年，2月5日对于乙醚、石油醚这两种溶剂适用于：已烘干磨碎样品；不易潮解结块的样品；而且只能提取样品中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪；对于