餐饮员工餐前卫生操作规范.docxVIP

餐饮员工餐前卫生操作规范

引言：餐前卫生——餐饮品质的第一道防线

在餐饮行业，食品安全与卫生是企业生存与发展的基石，而餐前卫生操作则是这道基石中最为关键的一环。它不仅直接关系到顾客的饮食安全与身体健康，更影响着顾客的用餐体验和企业的品牌声誉。每一位餐饮从业者都必须深刻认识到餐前卫生操作的重要性，将规范内化为自觉行为，以严谨、细致的态度执行每一个环节，确保为顾客提供一个安全、洁净、舒适的用餐环境。

一、人员准备：个人卫生是卫生操作的起点

1.1着装规范与个人清洁

员工上岗前，必须按规定穿着洁净、统一的工作服、工作帽和工作鞋。工作服应勤洗勤换，保持无污渍、无异味；工作帽应能有效遮盖头发，防止头发脱落污染食品；工作鞋应防滑、易清洁，并保持鞋面干净。

上岗前，务必进行彻底的个人清洁。这包括：认真洗手消毒，遵循“七步洗手法”，确保手部各个部位（掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕）都得到充分清洗和消毒；修剪指甲，指甲缝内不得留有污垢，不涂抹指甲油，不佩戴影响操作的饰物。

1.2健康状况自查与报告

员工每日上岗前，需对自身健康状况进行自查。如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的情况，应立即向管理人员报告，并主动暂停与食品接触的工作，待身体恢复健康并获得许可后方可重新上岗。严禁带病上岗。

1.3仪容仪表整理

保持良好的仪容仪表，男性员工不留长发、胡须，女性员工不化浓妆、不涂艳丽口红，不佩戴耳环、项链等外露饰物。工作期间，应避免用手触摸头发、面部及口鼻，防止交叉污染。

二、区域清洁：打造无死角的洁净环境

2.1后厨区域清洁

后厨是食品加工的核心区域，其清洁程度直接决定了食品的安全系数。

*地面与墙面：开工前，应对后厨地面进行彻底清扫，去除杂物、油污，并用符合要求的清洁剂和消毒剂进行拖拭。墙角、地漏等易滋生细菌的区域应重点清洁，确保无积水、无油污、无霉斑。墙面、灶台立面应擦拭干净，保持光洁。

*工作台面与砧板：所有工作台面、砧板（包括生熟分开的砧板）在使用前必须用清水冲洗干净，并用消毒剂进行擦拭消毒。木质砧板应定期检查，如有开裂、变形应及时更换。

*厨具与用具：锅、碗、瓢、盆、刀具、勺子等各类厨具用具，使用前需确保洁净、干燥，并根据其材质和用途选择合适的清洗消毒方式（如热力消毒、化学消毒等）。消毒后的用具应存放在专用的保洁柜内，避免再次污染。

*冰箱与储物柜：检查冰箱温度是否符合要求，清理冰箱内过期、变质或存放不当的食品，擦拭冰箱内壁、隔板及门封条，保持冰箱内部整洁、无异味。食品原材料和半成品应分类、分区、密封存放，做到生熟分开、荤素分开，并有明显标识。储物柜内外应擦拭干净，存放物品应离地离墙，摆放整齐。

2.2前厅区域清洁

前厅是顾客直接接触的区域，其环境卫生直接影响顾客的第一印象。

*餐桌与座椅：用干净的抹布擦拭餐桌、餐椅，确保桌面无油污、无食物残渣、无水渍。对于玻璃桌面，应擦拭至光亮无尘。

*地面与通道：清扫并拖拭前厅地面，确保地面洁净、干燥、无杂物，通道畅通无阻。

*服务台与备餐台：清洁服务台、备餐台表面，整理台面物品，保持整洁有序。

*餐具与布草：准备好洁净、消毒合格的餐具，按需摆放。餐巾、桌布等布草应干净、平整、无破损、无污渍。

2.3清洁工具的清洁与存放

清洁工具本身的清洁同样重要。拖把、抹布、扫帚、垃圾桶等清洁用具，使用后应及时清洗、消毒、晾干，并存放于指定位置，避免与食品加工区域或食品接触表面造成交叉污染。不同区域的清洁工具应专用，并有明显区分标识。

三、设备检查与消毒：确保加工设备安全运行

3.1加工设备检查与清洁

对厨房内的各类加工设备，如和面机、切片机、绞肉机、烤箱、蒸箱等，在使用前应进行检查，确保设备运行正常，零部件完好。同时，对设备的可拆卸部分进行彻底清洗消毒，设备表面进行擦拭清洁，去除残留的食品碎屑和油污。

3.2消毒设施的检查与启用

检查消毒设备（如消毒柜、洗碗机、紫外线消毒灯等）是否能正常工作，确保其消毒效果符合要求。根据不同的消毒对象和消毒方式，正确设置消毒参数（如温度、时间、浓度等），并在开工前提前启用，确保设备达到最佳消毒状态。

四、原料与物料管理：源头把控，杜绝隐患

4.1原料接收与查验

对于当日新到的食材原料，应严格进行查验。检查其感官性状是否正常，有无腐败变质；核对生产日期、保质期，确保在保质期内；查验供应商资质及相关合格证明文件，不采购来源不明、不符合食品安全标准的原料。

4.2原料预处理与存放

需当日加工使用的原料，应在指定区域进行预处理（如解冻、清洗、去皮等）。清洗时应遵循“一洗二浸三冲”的原则，确保清洗干净。预处理后的原料应根据其性质及时冷藏或冷冻存放，或在规定时间内加工使用，避免长时间常