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2025年公共营养师素食人群营养配餐原则与营养素补充策略专题试卷及解析1

2025年公共营养师素食人群营养配餐原则与营养素补充策

略专题试卷及解析

2025年公共营养师素食人群营养配餐原则与营养素补充策略专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、严格素食者最容易缺乏的微量元素是？

A、铁

B、锌

C、维生素B12

D、钙

【答案】C

【解析】正确答案是C。维生素B12几乎只存在于动物性食品中，植物性食物中几乎不

含维生素B12，因此严格素食者最容易缺乏维生素B12。铁、锌和钙虽然植物性食物中

含量相对较低或吸收率较差，但仍可通过某些植物性食物获取，而维生素B12在植物

性食物中基本不存在。知识点：素食人群营养素缺乏特点。易错点：容易混淆铁和维生

素B12的缺乏情况，因为素食者也容易缺铁，但维生素B12的缺乏更为特异和严重。

2、素食者提高植物性铁吸收率的最佳方法是？

A、大量补充维生素C

B、与富含植酸的食物同食

C、避免与钙质食物同食

D、高温烹调处理

【答案】A

【解析】正确答案是A。维生素C可以显著提高非血红素铁（植物性铁）的吸收率，因

此素食者应摄入富含维生素C的食物来促进铁的吸收。植酸会抑制铁的吸收，因此B

错误。钙质对铁吸收有一定抑制作用，但不是主要因素，C不够准确。高温烹调可能破

坏部分维生素C，不利于铁吸收，D错误。知识点：素食人群铁营养改善策略。易错点：

容易忽视维生素C对铁吸收的促进作用，或者过度强调钙对铁吸收的抑制作用。

3、下列哪种食物是素食者优质蛋白质的良好来源？

A、白米饭

B、全麦面包

C、大豆及其制品

D、马铃薯

【答案】C

【解析】正确答案是C。大豆及其制品（如豆腐、豆浆等）含有完全蛋白质，含有人体必

需的所有氨基酸，是素食者优质蛋白质的最佳来源。白米饭、全麦面包和马铃薯虽然含

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有一定蛋白质，但不是完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，蛋白质质量不如大豆。知识

点：素食人群蛋白质来源。易错点：容易误认为谷物类食物也能提供优质蛋白质，实际

上谷物蛋白质通常缺乏赖氨酸等必需氨基酸。

4、素食者补充n3多不饱和脂肪酸的最佳植物来源是？

A、橄榄油

B、亚麻籽油

C、花生油

D、棕榈油

【答案】B

【解析】正确答案是B。亚麻籽油富含亚麻酸(ALA)，是n3多不饱和脂肪酸的重要

植物来源。橄榄油主要是单不饱和脂肪酸，花生油主要是n6多不饱和脂肪酸，棕榈油

主要是饱和脂肪酸，都不是n3脂肪酸的良好来源。知识点：素食人群必需脂肪酸来源。

易错点：容易混淆不同植物油的脂肪酸组成，特别是n3和n6脂肪酸的区别。

5、关于素食人群钙营养，下列说法正确的是？

A、植物性食物中的钙吸收率普遍高于乳制品

B、菠菜是素食者补钙的良好选择

C、素食者不需要额外补充钙质

D、豆制品和深绿色蔬菜是素食者钙的良好来源

【答案】D

【解析】正确答案是D。豆制品（如豆腐，尤其是用钙盐凝固的豆腐）和深绿色蔬菜（如

羽衣甘蓝、西兰花等）是素食者钙的良好来源。植物性食物中的钙吸收率通常低于乳制

品，A错误。菠菜虽然含钙量高，但同时也富含草酸，会抑制钙的吸收，不是补钙的良

好选择，B错误。素食者，特别是严格素食者，由于不食用乳制品，需要特别关注钙的

摄入，可能需要额外补充，C错误。知识点：素食人群钙营养。易错点：容易误认为所有

含钙量高的植物性食物都是良好的钙来源，忽视了草酸、植酸等物质对钙吸收的影响。

6、素食者预防锌缺乏的最佳策略是？

A、大量补充锌制剂

B、选择发酵豆制品和全谷物

C、避免食用富含植酸的食物

D、只食用精制谷物

【答案】B

【解析】正确答案是B。发酵豆制品和全谷物是素食者锌的良好来源，且发酵过程可以

降低植酸含量，提高锌的生物利用率。大量补充锌制剂可能导致锌中毒，不是最佳策略，

A错误。完全避免食用富含植酸的食物不现实，也不利于整体营养均衡，C错误。精制

谷物虽然植酸含量低，但锌含量也低，不是锌的良好来源，D错误。知识点：素食人群

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锌营养改善