茶叶及其制品的掺伪检验.pptVIP

（二）已浸过茶叶的检验1.浸出液比重法：纯红茶10％的煮沸浸出液相对密度为1.0098～1.0117；纯绿茶10％的煮沸浸出液相对密度为1.0110～1.0145。而已浸过的茶叶的浸出液相对密度为1.0023～1.0057。第30页，共38页，星期日，2025年，2月5日2.咖啡碱法：咖啡碱在浸泡时溶于水中，通过咖啡碱的测定，可以判断茶叶是否浸泡过。方法：取可疑茶叶片，捏成粉末，置表面皿中央，堆成小堆，再另取一表面皿覆盖其上，用小火烘烤5～10min，在覆盖的表面皿上镜检可见许多细油滴状物，并有许多细针状结晶者为咖啡碱，说明是纯茶。第31页，共38页，星期日，2025年，2月5日茶叶及其制品的掺伪检验第1页，共38页，星期日，2025年，2月5日2.茶叶产业结构不断优化绿茶作为我国主要茶类，进行结构调整后已成为各茶区发展的重点，绿茶在国内的市场占有率，已从1990年的70%提高到目前的82%，这主要得益于绿茶对北方市场的成功开拓；中低档红茶产量继续下降，高档红茶有一定市场；花茶在长足发展后总量正在减少；乌龙茶在成功拓展国内市场后，近年来一直保持较快的增长；名优茶由于效益好，发展非常迅速，2004年名优茶的产量近30万吨，与1990年相比，增长15倍；名优茶产量占茶叶总产量的比重从3.57%提高到35%；产值所占比重从24%提高到60%。第2页，共38页，星期日，2025年，2月5日3.产品质量稳定提高农业部茶叶质量抽查结果显示，2005年我国90%以上的茶叶产品质量安全水平达到或超过《无公害食品茶叶》标准要求。绿色食品茶和有机茶发展势头良好。

第3页，共38页，星期日，2025年，2月5日二、茶叶和茶饮料的分类（一）茶叶的分类根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（greentea)、红茶（blacktea)、乌龙茶（oolongtea)、白茶（whitetea）、黄茶（yellowtea）、黑茶（darktea）。另外，还有再加工茶，如花茶（floweredtea）、紧压茶（bricktea)、速溶茶（instanttea)等。绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同。第4页，共38页，星期日，2025年，2月5日1.红茶红茶属于全发酵的茶叶，是我国特有的传统产品。红叶红汤、多为玫瑰花香。我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约占总产量的7%。加工工序为：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。第5页，共38页，星期日，2025年，2月5日萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。第6页，共38页，星期日，2025年，2月5日2.绿茶：绿汤绿叶、多为清香。我国生产最多的茶类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上。中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰和南京雨花茶。绿茶是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌，制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。第7页，共38页，星期日，2025年，2月5日杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去部分水分，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。第8页，共38页，星期日，2025年，2月5日3.白茶日晒茶，因叶满布白毫而得名，以鲜爽为上，香气清新。加工工序为：鲜叶～萎凋～干燥。白茶的新芽在张开以前就被采摘下来，先让其水分自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥。茶汤呈嫩黄色。第9页，共38页，星期日，2025年，2月5日4.黄茶干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板栗香。加工工序为：鲜叶～杀青～闷黄～干燥。闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止。第10页，共38页，星期日，2025年，2月5日5.黑茶：黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。黑茶汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥。渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序。主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。第1