复习1.增味剂的定义也称鲜味剂是使食品呈现鲜味而引起食欲的.pptVIP

甜味菊苷。甜度为蔗糖300倍，安全稳定性好，无苦味，无发泡性，溶解性好，因动物实验对生殖有影响，欧美国家不使用，但大多国家允许。另外还有甘草甜素（甘草）、二氢查尔酮（柑橘等果皮），罗汉果苷（罗汉果）用的较少。*苯丙氨酸（PA）代谢途径中的酶缺陷，使得苯丙氨酸不能转变成为酪氨酸，导致苯丙氨酸及其酮酸蓄积，并从尿中大量排出。主要临床特征为智力低下、精神神经症状、湿疹、皮肤抓痕征及色素脱失和鼠气味等、脑电图异常。*糖精，化学家，做实验。*（3）氨基酸类：多肽味。一般D型甜味，L型苦味，特别是侧链大时，如3有苦味，赖氨酸，精氨酸等。多肽中，疏水基团多有苦味。蛋白质加工中要将蛋白质水解，出现多肽则苦，如干酪发酵时也易出现苦味。肽的苦味与疏水基团有关，分子量6000，有苦味，大则无苦味。因无法和味觉感受器结合。*有机离子碳链越长，对咸味抑制越强，有机阴离子强于无机阴离子。一般来说，中性盐中正负离子相对质量越大，越苦。当盐浓度相同时，味觉神经对它们感应能力顺序为：氯化钠甲酸钠丙酸钠长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中的阴离子所产生的肥皂味可完全隐蔽阳离子的味道。氯离子本身无味，对咸味抑制最小，复杂阴离子不但抑制，而且本身也产生味道。*辣味物质结构中起定味作用的亲水集团和起助味作用的疏水集团。疏水基团决定辣味强度，9个C最强。*刺激舌头，口腔粘膜，刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用，如葱，蒜，韭菜，芥末等。蒜催泪不明显，但机理相似。*科学家认为人类具有味觉主要是为了避免中毒，可吃的食物一般都是甜的，有毒的则比较苦，事实上当你将食物放到嘴里，你所感觉到的味道主要是食物中化学成分挥发出的气体被你嗅觉器官辨别出来，因此未到90%在于气味。酸味剂。是赋予食品酸味为主的添加剂。酸味剂可以给人以爽快的刺激，具有增进食欲的作用。有利于溶解纤维素和钙磷等物质，可以帮助消化，增加营养的吸收。30岁以前体检跟玩似得，30岁以后体检跟玩儿我似的。「这几年洗澡掉的头发，连起来怕能绕地球1圈。美国人杰夫，他从小就讨厌吃蔬菜和水果，喜欢大鱼大肉。（直到有一天，他体检被查出血液中低密度脂蛋白非常高。医生告诉他：「再这样下去，你会患上心脏病、动脉硬化、脑卒中之类的疾病。很不巧，这位年轻厨师还有非常清晰的心血管病家族史。医生明确告诉他，必须尽快改变饮食习惯，否则就只能通过药物治疗来降低日后心脏病发作的风险了。这样坚持了长达3年的「合理饮食」杰夫的胆固醇水平下降了。按理说，他应该变得更健康了。然而，事与愿违....杰夫并没有感觉到精力更加旺盛、更有活力，反而身体一天不如一天。他开始出现浮肿、恶心、疲劳的症状。直到做了DNA检测才发现，他患有一种病，叫遗传性果糖不耐受症。患有这种病就意味着，对别人有效的健康食谱，会要了他的命。如果像别人一样，一天吃一个苹果，他就会很快去见上帝。时间长了，肝脏严重受损，就会引发肝功能衰竭和肝癌。*我们平时吃的是奇异果，猕猴桃是黄色的，奇异果是绿色的。血糖负荷（GL）**辣味1.机理在口腔、舌、鼻腔的粘膜，产生一种灼痛的感觉，严格讲属于触觉。2.类型（1）热辣味口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜，如红辣椒主要呈味成分味辣椒素，二氢辣椒素，胡椒中的胡椒碱，花椒中的花椒素。（2）辛辣味冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉有双重刺激，常温下有挥发性，如姜、肉桂、丁香。（3）刺激性辣味刺激舌头，口腔粘膜，刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用，如葱，蒜，韭菜等。蒜催泪不明显，但机理相似。3.辣味强度辣椒胡椒花椒姜、葱、蒜热辣辛辣刺激性辣作业：一、有机酸与无机酸的对比二、影响甜度的因素酸度调节剂定义：维持或改变食品酸度的物质。阳离子是定味基，阴离子为助味基。如柠檬酸、乳酸、苹果酸。在咸味剂中阳离子是定位基，阴离子是助味剂。影响味觉的因素：（1）不同味道本身的感受时间不同。从刺激味觉感受器到出现味觉一般需要1.5—4毫秒。其中咸味最快。苦味最慢。（2）温度。最能刺激味觉的温度在10—40℃，咸味最适感觉温度为18—35℃，甜味和酸味为35—50℃，苦味为10℃。（3）呈味物质的水溶性只有溶解在水中的物质才能产生味觉，水溶性好的物质味觉产生快，消失也快，差的相反。（4）介质影响。介质的黏度会影响可溶性呈味物质的扩散。黏度高，味觉的辨别能力越低。呈味物质在水溶液中最容易辨别，在泡沫介质中，辨别能力居中，在胶体状介质时最难辨别。粘度大，我们感觉厚重，粘度小，我们感觉清爽。（5.）身体状况。包括嗜好、疾病影响，饥饿和睡眠质量，年龄和性别。婴儿时期味觉感受器多，但对味觉尚处于