2025年中级中式烹调师理论知识笔试试题1附答案.docxVIP

2025年中级中式烹调师理论知识笔试试题1附答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种原料属于“北八珍”中的传统食材？

A.熊掌

B.鹿筋

C.驼峰

D.燕窝

答案：C（“北八珍”指熊掌、猩唇、驼峰、猴头、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、野猪肚，其中驼峰为典型代表）

2.刀工处理中“滚料切”的关键在于：

A.原料与刀面保持45°角

B.每次滚动幅度一致

C.刀刃垂直于砧板

D.原料质地必须脆嫩

答案：B（滚料切需每次滚动原料的角度和幅度相同，确保成型均匀，常见于萝卜、莴笋等长圆形脆嫩原料）

3.制作“西湖醋鱼”时，最适宜的火候控制是：

A.大火沸水短时间煮制

B.中火慢炖至肉质酥烂

C.小火浸煮保持形状

D.文武火交替加热

答案：A（西湖醋鱼需用沸水旺火速煮，保持鱼肉鲜嫩不碎，煮制时间通常控制在35分钟）

4.下列调味料中，属于“复合鲜味调味品”的是：

A.鱼露

B.味啉

C.蚝油

D.虾油

答案：C（蚝油由牡蛎熬制浓缩而成，含多种氨基酸和呈鲜物质，属复合鲜味调味品）

5.过油走红时，若使用糖色着色，最佳熬制温度区间是：

A.100120℃

B.140160℃

C.180200℃

D.220240℃

答案：B（糖色熬制需经历“挂霜→拔丝→嫩汁→老汁”阶段，140160℃时呈枣红色，为最佳着色温度）

6.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是：

A.青椒

B.菠菜

C.西兰花

D.番茄

答案：C（每100克西兰花含维生素C约89毫克，高于青椒的72毫克、菠菜的32毫克、番茄的19毫克）

7.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到鱼身厚度的：

A.1/3

B.1/2

C.2/3

D.4/5

答案：D（剞刀需深至鱼骨但不切断，约为鱼身厚度的4/5，油炸时才能充分膨胀成松鼠状）

8.关于“焯水”操作，下列说法错误的是：

A.蔬菜焯水时加少量油可保持色泽

B.动物性原料焯水需冷水下锅去血污

C.焯水时间越长越有利于去除杂质

D.豆制品焯水可去除豆腥味

答案：C（焯水时间过长会导致原料营养流失、质地软烂，需根据原料性质控制时间）

9.计算菜点成本时，“主料成本”的计算公式为：

A.主料重量×原料单价

B.主料净料重量×原料单价

C.主料毛料重量×原料单价

D.主料损耗重量×原料单价

答案：B（成本核算以净料为基准，需扣除不可食用部分，故为主料净料重量×单价）

10.下列香型中，属于“复合香型”的是：

A.清香型（如白酒）

B.酱香型（如酱油）

C.果香型（如柠檬）

D.糊香型（如烧肉）

答案：D（糊香型由美拉德反应产生，含焦香、脂香等复合风味，区别于单一香型）

11.制作“麻婆豆腐”时，花椒的最佳使用方式是：

A.整粒炸香后捞出

B.磨成花椒粉撒表面

C.制成花椒油淋汁

D.与豆瓣酱同炒出味

答案：B（麻婆豆腐需突出“麻”味，成品时撒花椒粉可保持麻香的鲜度和浓度）

12.下列干货涨发方法中，属于“碱发”的是：

A.鱼翅的热水焖泡

B.鱿鱼的石灰水浸泡

C.竹荪的冷水漂洗

D.木耳的温水泡发

答案：B（碱发通过碱性溶液破坏原料组织，加速吸水，如鱿鱼用石灰水或食用碱溶液涨发）

13.厨房中“生熟分开”的核心目的是：

A.提高操作效率

B.避免交叉污染

C.便于原料管理

D.节约存储空间

答案：B（生原料含大量微生物，与熟制品接触易导致细菌污染，生熟分开是食品安全的基本要求）

14.下列火候中，适合“滑炒”技法的是：

A.温油（90120℃）

B.热油（150180℃）

C.旺油（200℃以上）

D.凉油（60℃以下）

答案：A（滑炒需原料快速成熟且保持嫩滑，温油（90120℃）可使浆糊均匀凝固，避免脱浆）

15.鉴别优质干贝的标准不包括：

A.颜色金黄有光泽

B.颗粒完整无碎末

C.表面有白霜（结晶）

D.气味腥臊刺鼻

答案：D（优质干贝应气味清香，无腥臊或酸败味，腥臊刺鼻为变质表现）

16.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量约为：

A.30%35%

B.40%45%

C.50%55%

D.60%65%

答案：B（含水量40%45%的米饭颗粒松散，炒饭时不易粘连，口感干爽）

17.下列关于“勾芡”的说法，正