餐饮市场特征.pptVIP

第一讲：餐饮市场特征旅游与资源环境学院马明

一、餐饮经营管理过程旅游与资源环境学院马明

市场分析经营规划具体实施竞争对手潜在进入者客源状况关键供应商替代产品厨房生产能力餐厅接待能力餐饮推销能力产品销售预测完成计划情况经营定位经营目标经营计划采购验收贮存頷用生产加工销售服务控制评估机会威胁优势劣势旅游与资源环境学院马明

二、餐饮产品的特征餐饮产品：是指由食品、菜点、酒水、服务及饮食文化构成的综合性产品。食品、菜点、酒水---基础服务及饮食文化------灵魂服务食品文化菜点酒水档次旅游与资源环境学院马明

（一）餐饮产品的日常消费性行业中厂家的个数厂家间产品的差异性厂家间信息的对称性完全垄断１个唯一唯一寡头垄断几个有、较可替不对称垄断竞争多个有、可替代比较对称完全竞争无数个产品无差异基本对称市场潜力大入市需谨慎竞争市场的分类旅游与资源环境学院马明

（二）餐饮产品的地域性（风味性）服务方式选料切配烹饪方法口感营养文化性西菜分餐精选一般简单不太关注很关注欠中菜共餐广泛精致复杂很关注不太关注有中餐、西餐：西餐多种多样：法式、英式、俄式、美式等中餐种类繁多：皇家菜、官府菜、地方菜、寺院菜、私房菜等他山之石可以攻玉旅游与资源环境学院马明

（三）餐饮产品的文化性通过对餐饮产品的文化建设，可使其丰富多彩，提升其内涵、价值和特色。可从八个方面进行文化建设：色、香、味、形、器、名、境、服。旅游与资源环境学院马明

（四）餐饮产品的可组合性旅游与资源环境学院马明

三、餐饮需求的特征旅游与资源环境学院马明

（一）餐饮需求的多重性旅游与资源环境学院马明

餐饮需求表现出多重性求物有所值求卫生求快捷、便利求尊重求美求新、奇求自我实现旅游与资源环境学院马明

餐饮企业要善于细分市场，多功能开发餐饮产品休闲功能社交功能受尊重功能自我实现功能美的功能知识功能度假村山庄各式酒吧主题餐馆生态餐馆休闲餐馆……档次的异化环境的异化服务的异化菜品的异化文化的异化功能的异化旅游与资源环境学院马明

（二）餐饮需求的个性化结论：了解餐饮需求个性化特点，满足消费者的个性化需求，是企业致胜的法宝旅游与资源环境学院马明

（三）餐饮需求的可诱导性餐饮企业应充分了解餐饮消费行为的可诱导性，既要重视现实市场，也要重视潜在市场，开发需求，引导消费，开辟市场旅游与资源环境学院马明

（四）餐饮需求的即时性旅游与资源环境学院马明

四、餐饮企业经营管理的特征旅游与资源环境学院马明

（一）餐饮经营管理的可效仿性旅游与资源环境学院马明

（二）毛利高、利润低，资金周转快旅游与资源环境学院马明

（三）服务难度大，服务质量难以控制同步性一次性差异性无形性标准化、程序化、规范化建立客人档案、定制化旅游与资源环境学院马明

（四）生产控制难度大餐饮生产控制有“四难”难保存----原料及产品品种多、批量小、易变质难协调----生产过程业务环节多、岗位多、劳动密集难预测----生产周期短、周转快、波动大难控制----经营成本泄漏点多旅游与资源环境学院马明

结论：管理难度大，对管理者素质要求高旅游与资源环境学院马明