河南护理职业学院《食品营养与安全学》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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河南护理职业学院

《食品营养与安全学》2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（）

A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶

2、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

3、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（）

A.淀粉

B.果胶

C.纤维素

D.海藻酸钠

4、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（）

A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘

5、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）

A.酯化

B.醚化

C.氧化

D.以上都是

6、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）

A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理

7、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.酶促反应

D.氧化反应

8、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？（）

A.超滤

B.盐析

C.电泳

D.层析

9、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（）

A.可溶性膳食纤维

B.不可溶性膳食纤维

C.木质素

D.纤维素

10、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）

A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法

B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全

C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定

D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

11、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）

A.低沸点、易挥发的物质

B.高沸点、挥发性较差的物质

C.中等沸点的物质

D.以上都不是

12、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？（）

A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发

B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大

C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂

D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水

13、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）

A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是

14、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）

A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮

15、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（）

A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）简述食品冷藏和冷冻的原理及适用范围。

2、（本题5分）对于方便食品的开发，如方便面、自热食品等，需要考虑哪些因素来满足消费者对方便、营养和口感的需求？

3、（本题5分）论述食品中可降解包装材料的种类和特点，以及在环保方面的意义。

4、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的固定化方法及比较。

食品酶工程的酶固定化有多种方法，各有优缺点。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）深入探讨食品中香气化合物的提取和分析方法，以及这些方法在食品风味研究中的应用和局限性。

2、（本题5分）深入探讨食品在儿童饮品开发过程中的营养强化和口味设计，分析儿童饮品行业的消费特点和创新方