第三章食品工厂工艺设计.pptVIP

第四节物料衡算一、物料衡算的概念和意义物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt第28页，共64页，星期日，2025年，2月5日二、物料衡算的方法和步骤1．弄清题意和计算的目的要求2．绘出物料衡算流程示意图3．写出生物反应方程式4．收集设计基础数据和有关物化常数5．确定工艺指标及消耗定额等6．选定计算基准(1)以单位时间产品量或单位时间原料量作为计算基准。(2)以单位重量、单位体积或单位摩尔数的产品或原料为计算基准。(3)以加入设备的一批物料量为计算基准。第29页，共64页，星期日，2025年，2月5日7.由已知数据，根据物料衡算式进行物料衡算8．校核与整理计算结果，列出物料衡算表9．绘出物料流程图引入物料排出物料序号物料名称组成（%）100%物料量（Kg）密度（Kg/L）体积（L）序号物料名称组成（%）100%物料量（Kg）密度（Kg/L）密度（Kg/L）12???????????合计合计第30页，共64页，星期日，2025年，2月5日第四节设备生产能力及选型一、设备选型及设备设计的原则食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量和贮存设备；定型专用设备；通用机械设备和非标准专业设备。在选择设备时，要按照下列原则进行：（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量。（2）一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备；中型厂则看具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备；小型厂则选用较简单的设备。第31页，共64页，星期日，2025年，2月5日（3）所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。（6）在温度、压力，真空度，浓度，时间、速度、流量、液位，计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。第32页，共64页，星期日，2025年，2月5日二、设备生产能力的计算食品工厂所用设备的生产能力，有些一看铭牌就可知道，但有些设备的生产能力随物料、产品品种、生产工艺条件等而改变，例如流槽、输送带、杀菌锅等等。第33页，共64页，星期日，2025年，2月5日第五节劳动力计算劳动力计算用于工厂定员、生活设施的面积计算和生活用水,用汽量的计算。生产车间男:女=3:7每班工人数(人/班)=劳动生产率(人工/t产品)×班产量全厂工人数为各车间所需工人之和。工厂劳动生产率高低,取决于原料新鲜度、成熟度、工人操作熟练程度及设备的机械化程度等。设计中确定每一个产品的劳动生产率指标时,参照相似生产条件的老厂,在编排产品方案时，用班产量来调节劳动力,使每班所需工人数基本相同。对于季节性强的产品,在高峰期可以使用临时工,在平时正常产时,基本工人数应该平衡。第34页，共64页，星期日，2025年，2月5日第六节生产车间工艺布置生产车间布置是工艺设计的重要部分,对建成投产后的生产和工厂整体性有很大影响。车间布置一经施工就不易改变,在设计过程中必须全面考虑。工艺设计必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调。把车间的全部设备(包括工作台等),在一定的建筑面积内作出合理安排。生产车间平面设计的任务平面布置图把屋盖(或楼盖)掀开往下看,绘制设备的外型轮廓图。在图中表示各设备的安装位置。下水道、门窗,各工序及各车间生活设施的位置,出口及防蝇、防虫措施等。剖面图根据需要绘制生产车间剖面图。解决平面图中不能反映的重要设备和建筑物立面之间的关系,以及设备高度、门窗高度等在平面图中无法反映的尺寸。第35页，共64页，星期日，2025年，2月5日一、生产车间工艺布置的原则(l)要有总体设计的全局观点满足生产的要求,从车间在总平面图上的位置,与其他车间、部门间的关系,以及发展前景等方面,满足总体设计的要求。(2)设备布置按工艺流水线安排,特殊设备可按相同类型作适当集中,使生产过程占地最少、生产周期最短、操作方便。如果车间系多层建筑,要有垂直运输装置，一般重设备最好设在底层。原料收发间应设有地磅。第36页，共64页，星期