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11月高级西式面点师模拟考试题+参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。

选项(A)大小一样

选项(B)软硬一致

选项(C)形状不整

选项(D)粗细一致

答案：(C)

答案解析：清酥面坯成型后薄厚不一致，在烘烤等后续加工过程中，薄的部分和厚的部分受热程度不同，膨胀和成熟的状态也会有差异，就会导致制品形状不规则、不完整。而薄厚不一致与制品大小一样、软硬一致、粗细一致并无直接关联。

2.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。

选项(A)烤炉设备

选项(B)电冰箱设备

选项(C)原料处理设备

选项(D)微波炉设备

答案：(C)

答案解析：西式面点常用设备按用途划分有烘烤设备、原料处理设备、搅拌设备、恒温设备等类别。微波炉设备不属于按用途划分的常用类别；烤炉设备属于烘烤设备这一类别，不能单独列为一类；电冰箱设备属于恒温设备范畴，表述不准确。所以答案选原料处理设备。

3.()是指构成产品的各项耗费之和。

选项(A)燃料成本

选项(B)餐饮成本

选项(C)人工成本

选项(D)广义成本

答案：(D)

答案解析：广义成本是指构成产品的各项耗费之和，它涵盖了多种成本类型，餐饮成本、人工成本、燃料成本等都只是广义成本中的一部分。

4.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

选项(A)糖原

选项(B)麦芽糖

选项(C)半乳糖

选项(D)葡萄糖

答案：(B)

答案解析：双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类。蔗糖由葡萄糖和果糖组成；乳糖由葡萄糖和半乳糖组成；麦芽糖由两分子葡萄糖组成。葡萄糖和半乳糖属于单糖，糖原是多糖。所以对人体有生理意义的双糖主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

5.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

选项(A)缬

选项(B)赖

选项(C)苏

选项(D)苯丙

答案：(B)

答案解析：谷类蛋白质中缺乏赖氨酸这种必需氨基酸，而苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸在谷类中相对不是最缺乏的。

6.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

选项(A)鳃部、眼睛、卵巢、血液

选项(B)血液、内脏、皮肤、卵巢

选项(C)血液、内脏、皮肤、肌肉

选项(D)肠管、眼睛、卵巢、血液

答案：(B)

答案解析：河豚鱼体内含毒素最多的部位依次为卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃耙、皮肤、精巢和肌肉等，选项C中血液、内脏、皮肤、卵巢包含了主要的毒素含量高的部位。

7.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。

选项(A)不锈钢案

选项(B)蛋糕案台

选项(C)点心案台

选项(D)面包案台

答案：(A)

答案解析：西式面点常用的案台有大理石案台、不锈钢案台、木制案台和塑料案台。面包案台、点心案台、蛋糕案台不属于案台的常见分类，而不锈钢案台是常用案台类型之一。

8.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。

选项(A)鸡蛋

选项(B)糖

选项(C)水分

选项(D)黄油

答案：(D)

9.同属蛋糕类,()的烘烤温度高些。

选项(A)含油脂多

选项(B)不含油脂蛋糕

选项(C)奶油蛋糕

选项(D)巧克力蛋糕

答案：(B)

答案解析：不含油脂的蛋糕相对来说更易熟，所以烘烤温度会高些。而奶油蛋糕、含油脂多的蛋糕以及巧克力蛋糕因为含有较多油脂等成分，需要相对低一些的温度来确保内部熟透且表面不过度焦糊。

10.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

选项(A)灌注

选项(B)挤注法

选项(C)根据制品的自身特点和形状

选项(D)裱制

答案：(C)

11.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

选项(A)软度

选项(B)厚度

选项(C)酥度

选项(D)硬度

答案：(B)

答案解析：清酥面坯成型后，如果厚度不一致，在烘烤等后续加工过程中，各部分受热不均匀，就会导致制品形状不整。而硬度、软度、酥度不一致一般不会直接造成制品形状不整。

12.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

选项(A)避免受剧烈振动

选项(B)勤换位置

选项(C)勤晃动烤盘

选项(D)勤开门看

答案：(A)

答案解析：脆皮面包在胀发过程中，需要一个相对稳定的环境，剧烈振动可能会破坏面包的组织结构，影响其正常胀发和成型，所以要求制品避免受剧烈振动。而勤换位置、勤开门看、勤晃动烤盘都不利于面包在稳定环境下胀发。

13.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

选项(A)运输

选项(B)设计

选项(C)检验

选项(D)修理

答案：(A)

答案解析：运输压力容器不属于国家对压力容器生产、安装、使用等严格限制的项目。而设计、检验、修理都在国家严格监管范围内，运输相对来说在限制方面没有其他几个那么严格