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巧克力理论试题及答案

一、单选题

1.巧克力按照可可含量可以分为不同等级，以下哪种属于高可可含量巧克力？（）（1分）

A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.夹心巧克力

【答案】A

【解析】黑巧克力通常含有超过50%的可可固体，是高可可含量巧克力。

2.巧克力在储存过程中容易发生脂肪析出现象，以下哪种储存方式可以有效防止？（）（1分）

A.高温环境B.密封避光C.潮湿环境D.经常震动

【答案】B

【解析】密封避光可以减缓巧克力的脂肪析出。

3.以下哪种成分是巧克力苦味的主要来源？（）（1分）

A.乳脂B.糖C.可可固形物D.香草

【答案】C

【解析】可可固形物是巧克力苦味的主要来源。

4.巧克力制作过程中，关键工艺之一是调温，其主要目的是什么？（）（1分）

A.增加巧克力光泽B.改善巧克力口感C.提高巧克力硬度D.增加巧克力香味

【答案】B

【解析】调温可以改善巧克力的口感，使其更加细腻。

5.以下哪种巧克力通常不含可可固形物？（）（1分）

A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.夹心巧克力

【答案】C

【解析】白巧克力不含可可固形物，主要由可可脂、糖和乳制品组成。

6.巧克力在高温环境下容易发生什么现象？（）（1分）

A.凝固B.融化C.结晶D.发酵

【答案】B

【解析】巧克力在高温环境下容易融化。

7.巧克力中的可可脂含量对巧克力口感有何影响？（）（1分）

A.增加苦味B.增加甜味C.改善口感D.减少香味

【答案】C

【解析】可可脂含量越高，巧克力的口感越好。

8.巧克力中的咖啡因含量是多少？（）（1分）

A.0.1%-0.2%B.0.2%-0.3%C.0.3%-0.4%D.0.4%-0.5%

【答案】A

【解析】巧克力中的咖啡因含量约为0.1%-0.2%。

9.巧克力制作过程中，以下哪种工艺可以增加巧克力的香味？（）（1分）

A.调温B.研磨C.发酵D.烘烤

【答案】D

【解析】烘烤可以增加巧克力的香味。

10.巧克力在低温环境下容易发生什么现象？（）（1分）

A.融化B.凝固C.结晶D.发酵

【答案】C

【解析】巧克力在低温环境下容易结晶。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些是巧克力的主要成分？（）

A.可可固形物B.可可脂C.糖D.乳制品E.咖啡因

【答案】A、B、C、D

【解析】巧克力主要由可可固形物、可可脂、糖和乳制品组成。

2.巧克力制作过程中，以下哪些工艺是必要的？（）

A.调温B.研磨C.发酵D.烘烤E.冷却

【答案】A、B、D、E

【解析】巧克力制作过程中必要的工艺包括调温、研磨、烘烤和冷却。

3.巧克力对储存环境有何要求？（）

A.避光B.密封C.干燥D.低温E.高温

【答案】A、B、C、D

【解析】巧克力对储存环境的要求是避光、密封、干燥和低温。

4.巧克力中的可可成分对健康有何益处？（）

A.降低血压B.抗氧化C.提高免疫力D.改善情绪E.增加体重

【答案】A、B、C、D

【解析】巧克力中的可可成分对健康有益，可以降低血压、抗氧化、提高免疫力和改善情绪。

5.巧克力在市场上的分类有哪些？（）

A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.夹心巧克力E.糖果

【答案】A、B、C、D

【解析】巧克力在市场上的分类包括黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和夹心巧克力。

三、填空题

1.巧克力主要由______、______、______和______组成。

【答案】可可固形物、可可脂、糖、乳制品（4分）

2.巧克力制作过程中，______是关键工艺之一，其主要目的是改善巧克力口感。

【答案】调温（4分）

3.巧克力在储存过程中容易发生______现象，可以通过______储存方式有效防止。

【答案】脂肪析出、密封避光（4分）

四、判断题

1.巧克力中的咖啡因含量较高，过量食用会导致失眠。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】巧克力中的咖啡因含量较高，过量食用会导致失眠。

2.巧克力在高温环境下容易发生脂肪析出现象。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】巧克力在高温环境下容易融化，而不是脂肪析出。

3.巧克力中的可可脂含量越高，巧克力的口感越好。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】可可脂含量越高，巧克力的口感越好。

4.巧克力制作过程中，烘烤工艺可以增加巧克力的香味。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】烘烤可以增加巧克力的香味。

5.巧克力在低温环境下容易发生结晶现象。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】巧克力在低温环境下容易结晶。

五、简答题

1.简述巧克力制作过程中调温的步骤和目的。

【答案】

调温是巧克力制作过程中的关键工艺之一，其主要目的是改善巧克力的口感。调温步骤通常包括：

（1）将巧克力融化至完全融化状态；

（2）将融化的巧克力冷却至略低于其最终熔点；

（3）将部分冷却的巧克力混入融