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食品中的褐变现象

？什么是食品的褐变？

褐变：是指食品在加工、贮藏过程中发生生物化学反应，最终导致食品产生黑褐色色素的现象。

非酶褐变（羰胺反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化褐变）酶促褐变食品中的褐变

一酶促褐变1定义：在新鲜的果蔬中，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应。

1反应机理产物底物氧气酚酶（醌及其聚合物）（黑褐色）甲酚酶儿茶酚酶三个必要条件：（酚类物质）

？如何来控制食品中的酶促褐变呢？分组讨论

2酶促褐变的控制三个必要条件：酚类底物酚酶氧气酶促褐变的控制方法：①加热处理②调节pH③加抑制剂处理④驱氧法⑤加入酚底物类似物

总结回顾酶促褐变机理定义控制方法

？查阅资料：在果汁的加工工艺中如何控制酶促褐变。课后作业

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