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食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库LOGO食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库------蛋白质的测定食品一般成分的测定一、蛋白质概述蛋白质由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C、H、O、N。一般来说，pro的平均含氮量为16/100，既一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。所以在用凯氏定氮法定量蛋白质时，将测得的总氮%乘上pro的换算系数K=6.25即为该物质的pro含量。二、食品中蛋白质物质测定的意义评价食品的营养价值合理开发利用食品资源提高产品质量优化食品配方指导经济核算及生产过程控制三、蛋白质的测定凯氏定氮法1分光光度法2GB5009.5检测依据燃烧法3适用于各种食品适用于蛋白质含量在10g/100?g以上的固体试样测定原理凯氏定氮法工作任务分解第三步：滴定第二步：蒸馏、吸收第四步：结果计算第一步：湿法消化定氮蒸馏装置：如图
自动凯氏定氮仪。
传统的凯氏定氮法应用范围广，灵敏度高、准确，不要大仪器，但费时间，有环境污染。新开发的：双缩脲法紫外分光光度法染料结合法水杨酸比色法等（二）其他测定方法食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库LOGO食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库
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