食品一般成分的测定水分的测定食品理化检验技术61课件.pptVIP

食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库LOGO食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品一般成分的测定------水分的测定食品理化检验技术食品中的水分：1、是食品的主要组成成分2、水分子的含量和分布直接影响到食品的外观、色泽、风味、食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等。3、水分含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。4、不同的食品有其特征性的水分含量。如:面包35～45％；奶粉4％；肉80％；谷物，10～15％一、概述1、水分的存在状态自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。1、直接法2、间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。2、水分的测定方法直接法比间接法准确度高。水分是重要的质量指标之一;水分是一项重要的经济指标;水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。3、水分的测定的意义二、水分的测定方法①常压干燥法；（此法用的广泛）②真空干燥法；（样品加热分解时用）③红外线干燥法；④真空器干燥法；（干燥剂法）蒸馏法卡尔-费休法物理检测法热干燥法水分测定方法原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。适用范围：用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。水分是唯一挥发成分；就是说在加热时只有水分挥发。（一）干燥法

1、常压干燥法2、真空干燥法原理：采用较低的温度，在减压条件下蒸发排除样品中的水分，根据干燥前后样品所失去的质量计算样品的水分含量。适用范围：在100℃以上加热容易变质及含有不易除去的结合水的食品.减压干燥法的具体操作准确称2.00～5.00g样品→于烘至恒重的称量皿→至真空烘箱→55℃、真空度40～53KPa（700～740mmHg）→烘干→于干燥皿冷却→称至恒重装置图（如下图）（二）蒸馏法原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，冷凝并收集馏出液，由水分的容量而得到样品的水分含量。适用范围：适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂、香型料如香料中水分测定（三）卡尔－费休法原理：卡尔-费休法属于碘量法，基于水分存在时碘和二氧化硫的氧化还原反应。2H20＋S02＋I2→2HI＋H2S04对于测定水分最为专一，最准确的化学方法。适用的范围：卡尔－费休法可适用于含有I％或更多水分的样品，如砂糖、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，其测定准确性比直接干燥法要高，它也是测定脂肪和油类物品中微量水分的理想方法。卡尔—费休法测定步骤：对于固体样，如糖果必须预先粉碎，称0.30～0.50g样于称样瓶中。取50ml甲醇→于反应器中，所加甲醇要能淹没电极，用KF试剂滴定50ml甲醇中痕量水→滴至指针与标定时相当并且保持1min不变时→打开加料口→将称好的试样立即加入→塞上皮塞→搅拌→用KF试剂滴至终点保持1min不变→记录微波法化学干燥法红外吸收光谱法折光法电导率法介电容量法其它还有声波和超声波法，核磁共振波谱法，中子法等。（四）其它测定水分方法红外水分测量仪食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库LOGO食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库食品营养与检测专业教学资源库