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食品中的油脂

？在日常生活中油脂有什么功能？

对于人体1油脂在食品中的功能（1）提供热量（2）提供必需脂肪酸（3）脂溶性维生素的载体对于食品加工（1）提供滑润的口感，具有可塑性（2）赋予油炸食品特殊的风味（3）传热介质

2分类脂肪（油脂：即脂肪酸甘油酯，占95%）简单脂类蜡磷脂脂类复合脂类糖脂蛋白脂脂肪酸衍生脂类高级醇烃类

三油脂的物理性质（1）色态：无色无味，相对密度比水轻（2）熔点和沸点：无确定，熔点与消化率有关，沸点较高：180－200℃（3）烟点：（4）折光率：随分子质量和不饱和度的增加而增大（5）乳化性：

二油脂的结构甘油+高级脂肪酸油脂+水

四油脂的功能性质油脂的功能塑性起酥性粘性油性酪化性

总结回顾01概述（定义、功能、分类）020304油脂结构物理性质功能性质

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