食用菌的贮藏与加工一食用菌的贮藏二食用菌的加工01课件.pptVIP

食用菌的贮藏与加工一、食用菌的贮藏二、食用菌的加工一、保鲜食用菌采收后，由于仍进行呼吸，故菇体会逐渐变化、褐化、皱缩。甚至产生一些臭味和有毒物质。因而必须对食用菌子实体进行有效的保鲜贮藏。（一）保鲜原理原理：利用物理或化学手段，降低食用菌代谢，延长保存时间，保持新鲜菇的食用价值。食用菌的贮藏（二）方法目前国内外主要采用以下几种方法。1、化学药品处理如某些化学药品或植物激素可防止腐败微生物侵入，抑制菇体呼吸。如：NaCl、焦亚硫酸钠、吲哚乙酸、萘乙酸等；以NaCl和焦亚硫酸钠为常用。⑴盐水处理用0.6%盐水浸10min，再装入塑料袋中，25℃下可保鲜3~5d。（2）焦亚硫酸钠处理0.01%焦亚硫酸钠漂洗3~5min→0.1%焦亚硫酸钠浸30min→装袋密封，10~15℃下可保存10d，但30℃下仅能保鲜1d。2、冷藏低温时呼吸减弱，并可抑制微生物活动，故可用于保鲜，0~8℃下可贮3~20d；若采取速冻使菇体温度迅速降至-30℃以下，在-18℃以下的环境中则能保存1年以上。3、气调贮藏原理：降低O2，增加CO2，抑制呼吸，降低代谢；如平菇CO2浓度较高时，用普通塑料袋密封，可室温下保存7d。4、辐射贮藏用β或γ射线照射菇体，也可抑制呼吸，降低代谢，同时还可抑制或杀死其它微生物，从而起到保鲜作用。试验证明菇体辐射后，对人体无害。以上几种方法若能结合使用，效果更佳。如气调低温、低温辐射处理等。食用菌保鲜十法休眠法：菇类采收后于25℃以上室内放置3～5小时，使其旺盛呼吸，然后再放在0℃左右的冷库中静置处理2小时左右，在20℃左右的条件下保鲜期约为5天。延缓剂法：用0.1%的植物生长延缓剂B9水溶液浸泡10分钟，取出沥干装袋密封，可保鲜15天以上。气调袋法：将鲜菇贮藏于含氧量1%～2%、二氧化碳40%、氮气58%～59%的气调袋内，在20℃条件下可保鲜8天左右。钙离子法：将氯化钙溶于清水中配制成0.05%～0.1%的水溶液，将采下的鲜菇基部墩齐，直立于钙离子水溶液中浸泡2～4小时后用清水清洗沥干，可保鲜5～8天不变质。食盐水法：将鲜菇浸入0.6%盐水中约10分钟后，沥干装入塑料袋内贮藏，在10℃～25℃条件下，经过4～6小时，鲜菇变为亮白色，能保鲜3～5天。碱水液法：将纯碱、火碱或小苏打溶于水中，然后将食用菌浸泡其中3～5小时后用清水洗净沥干，装袋保存。辐射处理法：以60℃射线照射平菇，辐射剂量为5～10拉德，贮藏在0℃条件下，可较好地使鲜菇的颜色、气味与质地达7～10天保持不变。抗坏血酸法：食用菌采摘后，喷洒0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天，其鲜度、色泽基本不变。苯甲酸钠法：苯甲酸钠是一种较为理想的保鲜剂，用0.1%的苯甲酸钠处理食用菌，然后进行真空包装，保鲜效果非常理想。焦亚硫酸钠法：给菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，在15℃～20℃条件下可存放8～15天。小资料