西餐厨房冷菜工作操作流程及管理制度.pdfVIP

制度冷菜工作程序编号

REF.NO.

执行职位西厨主管、员工涉及部门西厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

1、早班：

A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房，并按规定签字及取；

B.进入厨房签到；

C.对所有食品进行检查(是否变质)；

D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果

汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30前全部按排摆到自助餐展

台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点源料。

E.在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零

点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。

F.早上八点左右可将当日提货单送库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷

菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，后，主管要认真留意

质量，后由服务员送出。

G.十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。

H.在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜全部摆到自助餐展台上，包括水果拼盘、

冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，

要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人填加信息，在走菜散点过程

中，主管或领班负责冷菜叫单，时要严格检查是否符合，后由服务

员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并

做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时

冷菜早班结束。

制度Colddishworking编号

procedure

REF.NO.

执行职位Westernkitchen涉及部门西厨房

supervisor,staff

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

Executionprogram

PROCEDURES:

1.Morningshift:

A.Thecolddishsupervisororhotdishsupervisorwillgotothefrontdeskto