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第二节氨基氮含量的检测方法

一、甲醛滴定法1.原理：氨基酸本身既有碱性—NH2，又有酸性—COOH，成中性内盐，加入甲醛溶液后，与—NH2—结合，碱性消失，再用强碱来滴定—COOH基。第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日2．特点：适用于发酵工业，如发酵液中含氨基氮量，其发酵过程中氨基氮量减少情况等（适于游离氨基酸的测定）。3、应用实例酿造酱油（GB18186-2000）氨基氮含量的测定（1）试剂a)甲醛溶液：37％～40％；b)0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（2）分析步骤第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日吸取5.0mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加水60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]滴定至酸度计指示pH＝8.2[记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数，可计算总酸含量]。加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）继续滴定至pH＝9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液（0.05mol/L）调节pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至pH=9.2，同时做试剂空白试验。第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日第一节蛋白质含量的测定一、蛋白质概况蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等。样品中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量。第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日具体测定方法（一）凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍（GB/T5009.5—2008第一法）。（二）分光光度法（GB/T5009.5—2008第二法）（三）电位滴定法（四）双缩脲反应（五）杜马斯燃烧法(SN/T2115-2008)进出口食品和饲料中总氮及粗蛋白的检测方法杜马斯燃烧法第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日

二、蛋白质含量的定量测定

一些蛋白质的含氮量一般为15%-17.6%，

有的上下浮动

可以测出总氮N

（一）凯氏定氮法

丹麦化学家JohanKieldahl（克达尔）(1849-1900)研制了今天人所共知的分析有机物中氮含量的凯氏法。于1883年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法及改良凯氏法。只介绍前三种。=N×6.25=蛋白质含量第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日丹麦分析化学家。1849年生于亚格普里斯,1900年7月18日卒于齐斯维勒莱厄。1873年在哥本哈根大学毕业后,做过农业中学的教师。1875年任卡尔斯堡研究所化学部负责人,1876年任所长,在研究所工作近20年。他是丹麦皇家科学院院士,1884年哥本哈根大学授予他名誉博士学位。他主要研究发酵化学。1883年发明测定有机化合物中氮含量的方法:他将一定质量的试样与硫酸作用,使试样中的氮全部转变为硫酸铵,然后往硫酸铵溶液中加入碱,再将生成的氨蒸馏到一定体积的标准酸溶液中,再滴定过量的酸,就能测出试样的含氮量。此法普遍用于化学和医学研究及农业生产和药物工业。后人称此法为克氏定氮法。此法所用的仪器是一种梨形长颈烧瓶,容量通常约300毫升,微量分析用的可以小到10毫升,后人称这种烧瓶为克氏烧瓶。第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日

常量凯氏定氮法

1.原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。①用H3BO3吸收后再以标准盐酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。②也可以用过量的标准H2SO4或标准盐酸溶液吸收后再以标准NaOH溶液滴定过量的酸。第6页，共48页，星期日，2025年，2月5日

整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定

Ⅰ、消化总反