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2025年4月食品化学复习模拟练习题（含答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.试题：制造钙强化食品，不能用（）来补充钙。

选项【A】草酸钙

选项【B】碳酸钙

选项【C】食用骨粉

选项【D】磷酸氢钙

答案：(A)

详解：草酸钙不被人体吸收，不能用于制造钙强化食品来补充钙，而磷酸氢钙、碳酸钙、食用骨粉都可以作为钙源用于食品强化。

2.试题：（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

选项【A】β

选项【B】α’

选项【C】α

选项【D】β’

答案：(A)

详解：β型脂肪酸排列有序，同一方向排列，熔点高、密度大、稳定性好。α型脂肪酸排列较疏松，熔点较低等；α’型和β’型在有序程度等方面也与β型有差异。

3.试题：邻近水是指（）。

选项【A】亲水基团周围结合的第一层水

选项【B】没有被非水物质化学结合的水

选项【C】结合最牢固的、构成非水物质的水分

选项【D】属自由水的一种

答案：(A)

详解：邻近水是指亲水基团周围结合的第一层水。它与非水物质结合较为紧密，但又不像结合水那样完全被固定，具有一定的流动性，属于结合水的一种，不是自由水；结合最牢固的、构成非水物质的水分说法不准确；没有被非水物质化学结合的水是自由水。

4.试题：温度对味觉有影响，（）℃最为敏感。

选项【A】20

选项【B】30

选项【C】35

选项【D】25

答案：(B)

详解：味觉的敏感程度会受到温度的影响，一般来说，人在30℃左右时味觉最为敏感。温度过高或过低都会影响味觉感受器的功能，导致味觉敏感度下降。所以答案选C。

5.试题：关于不同矿物质吸收说法错误的是（）。

选项【A】植酸、草酸等可以使某些矿物质产生不溶性化合物，从而影响吸收

选项【B】Fe3+比Fe2+更容易被机体利用

选项【C】多价离子的磷酸盐和碳酸盐难被吸收

选项【D】血红素中的铁的生物可利用率远高于无机铁离子

答案：(B)

详解：1.多价离子的磷酸盐和碳酸盐往往难被吸收，选项A说法正确。2.植酸、草酸等能与某些矿物质形成不溶性化合物，进而影响矿物质吸收，选项B说法正确。3.血红素中的铁生物可利用率远高于无机铁离子，选项C说法正确。4.Fe2+比Fe3+更容易被机体利用，选项D说法错误。

6.试题：pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

选项【A】pH9～10

选项【B】大于pＩ

选项【C】pＩ

选项【D】小于pＩ

答案：(C)

7.试题：维生素B2由于具有（），又称核黄素。

选项【A】黄紫色

选项【B】橙黄色

选项【C】黄绿色

选项【D】淡黄色

答案：(B)

8.试题：脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基

选项【A】ω-

选项【B】γ-

选项【C】α-

选项【D】β-

答案：(C)

9.试题：过量摄入钙可能引起（）疾病。

选项【A】消化系统

选项【B】高血压

选项【C】结石症、痛风

选项【D】心脏病

答案：(C)

详解：过量摄入钙可能增加结石症和痛风的发病风险。钙摄入过多可能导致尿液中钙浓度升高，增加草酸钙结石等形成的可能性，同时也可能影响体内尿酸代谢等导致痛风。消化系统疾病一般与钙过量摄入关系不大；高血压主要与钠摄入、遗传、生活方式等有关；心脏病的发病因素更为复杂，钙过量一般不是直接导致心脏病的常见原因。

10.试题：稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。

选项【A】Mg＋

选项【B】Rb＋

选项【C】Al3＋

选项【D】Na+

答案：(B)

详解：稀盐溶液中的离子对水的结构有影响，离子半径越大，对水的网状结构破坏作用越强。Rb＋的离子半径大于Na+、Mg＋、Al3＋，所以Rb＋会破坏水的网状结构效应。

11.试题：淀粉酶是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中葡萄糖单元之间糖苷键的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。

选项【A】从底物分子非还原性末端将葡萄糖单位水解下来

选项【B】从底物分子还原性末端将葡萄糖单位水解下来

选项【C】从底物分子非还原性末端将麦芽糖单位水解下来

选项【D】从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键

答案：(D)

详解：ɑ-淀粉酶的作用方式是从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键。它可以作用于直链淀粉和支链淀粉内部的α-1,4糖苷键，使淀粉分子迅速降解为糊精等较小的片段，而非从末端逐个水解葡萄糖单位。B选项描述的是β-淀粉酶的作用方式；C选项不符合ɑ-淀粉酶特点；D选项也不是ɑ-淀粉酶的作用方式。

12.试题：乳脂的主要脂肪酸是（）。

选项【A】硬脂酸、软脂酸和亚油酸

选项【B】棕榈酸、油酸和硬脂酸

选项【C】硬脂酸、亚油酸和棕榈酸

选项【D】棕榈酸、油酸和软脂酸

答案：(B)