浙江2025自考[国际邮轮管理]邮轮餐饮管理易错题专练.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

浙江2025自考[国际邮轮管理]邮轮餐饮管理易错题专练

一、单选题（共10题，每题2分）

1.邮轮餐饮管理中，分餐制主要适用于哪种用餐形式？

A.自助餐

B.团体用餐

C.零点菜单

D.航班餐

2.在邮轮餐饮服务中，Miseenplace指的是什么？

A.餐具摆放标准

B.厨房备料流程

C.服务人员仪容

D.宴会菜单设计

3.邮轮餐饮成本控制中，foodcostpercentage通常指什么？

A.食材采购折扣率

B.员工加班费占比

C.餐饮总支出占总收入的比例

D.餐具损耗率

4.邮轮餐饮服务中，tablesetting的规范不包括以下哪项？

A.餐具排列顺序

B.餐具数量配比

C.餐具消毒流程

D.餐具材质选择

5.邮轮餐饮中，bufferstock是指什么？

A.备用餐具库存

B.食材安全库存

C.服务人员休息时间

D.餐厅备用灯光

6.邮轮餐饮服务中，platedservice与buffetservice的主要区别是什么？

A.服务速度

B.菜品种类

C.服务人员数量

D.餐具摆放方式

7.邮轮餐饮中，menuengineering的核心目的是什么？

A.菜单设计美观

B.提高菜品利润率

C.减少备餐时间

D.增加服务人员

8.邮轮餐饮中，foodsafetyHACCP体系的核心要素不包括以下哪项？

A.卫生控制

B.风险评估

C.菜单创新

D.过程监控

9.邮轮餐饮服务中，seatingarrangement的常见形式不包括？

A.家庭式餐桌

B.独立卡座

C.开放式吧台

D.户外烧烤区

10.邮轮餐饮成本控制中，laborcostcontrol主要指什么？

A.减少食材浪费

B.优化服务流程

C.控制员工加班

D.提高菜品价格

二、多选题（共5题，每题3分）

1.邮轮餐饮服务中，影响菜品质量的关键因素包括哪些？

A.食材新鲜度

B.员工服务态度

C.厨房设备先进性

D.餐具清洁度

E.菜单设计创意

2.邮轮餐饮成本控制中，常见的成本控制方法有哪些？

A.标准化采购

B.减少食材损耗

C.提高服务人员效率

D.增加菜品价格

E.优化库存管理

3.邮轮餐饮服务中，tablesetting的规范要求包括哪些？

A.餐具摆放方向

B.餐具数量配比

C.餐具消毒标准

D.餐具材质统一

E.餐具摆放高度

4.邮轮餐饮中，foodsafetyHACCP体系的核心步骤包括哪些？

A.卫生控制

B.风险评估

C.菜单设计

D.过程监控

E.应急处理

5.邮轮餐饮服务中，seatingarrangement的常见形式包括哪些？

A.家庭式餐桌

B.独立卡座

C.开放式吧台

D.户外烧烤区

E.露台用餐区

三、判断题（共10题，每题1分）

1.邮轮餐饮服务中，自助餐比分餐制成本更低。（×）

2.邮轮餐饮中，Miseenplace是指厨师备菜前的准备工作。（√）

3.邮轮餐饮成本控制中，foodcostpercentage通常控制在30%-40%之间。（√）

4.邮轮餐饮服务中，tablesetting的规范要求所有餐具必须为金属材质。（×）

5.邮轮餐饮中，bufferstock的合理比例通常为3-5天食材需求量。（√）

6.邮轮餐饮服务中，platedservice比buffetservice更节省人力成本。（×）

7.邮轮餐饮中，menuengineering的核心目的是提高菜品销量。（×）

8.邮轮餐饮成本控制中，laborcostcontrol主要指减少服务人员数量。（×）

9.邮轮餐饮服务中，seatingarrangement的常见形式不包括开放式吧台。（×）

10.邮轮餐饮中，foodsafetyHACCP体系的核心要素不包括风险评估。（×）

四、简答题（共5题，每题5分）

1.简述邮轮餐饮服务中分餐制的特点和适用场景。

2.简述邮轮餐饮成本控制中foodcostpercentage的计算方法。

3.简述邮轮餐饮服务中tablesetting的规范要求。

4.简述邮轮餐饮中foodsafetyHACCP体系的核心步骤。

5.简述邮轮餐饮服务中seatingarrangement的常见形式及优缺点。

五、论述题（1题，10分）

结合浙江邮轮产业发展现状，论述邮轮餐饮服务如何通过menuengineering提高菜品利润率。

答案与解析

一、单选题

1.B

解析：分餐制（tableservice）是邮轮餐饮中常见