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超高压与热处理:甘薯抗性淀粉生成的关键影响因素剖析
一、引言
1.1研究背景
甘薯(Ipomoeabatatas(L.)Lam.),旋花科甘薯属一年生草本植物,又名红薯、白薯、红苕等,普遍栽培于热带及亚热带地区,在我国种植历史悠久,种植区域广泛。作为世界重要的粮食作物,2020年全球红薯产量达8900万吨,中国产量最高,占世界总产量的55%,是我国仅次于稻米、麦子、玉米的第四大粮食作物。甘薯块根富含淀粉,含量约为块根干质量的50%-80%,且直链淀粉含量在17.5%-26.7%的范围内,是制备抗性淀粉的优质来源。
抗性淀粉(ResistantStarch,RS),又称抗酶解淀粉,是在健康人体的小肠和胃中不能消化吸收,但能被大肠菌群利用的淀粉及其降解物的总称,在结肠中可与挥发性脂肪酸起发酵反应。它具有白色外观、低水溶性和清淡风味,是一种极具研究价值的功能性食品原料。抗性淀粉能降低大肠和结肠的pH值,影响葡萄糖代谢,促进胃肠道运动,稀释肠道有毒物质,降低ORS渗透压,利于钙、镁等矿物元素的消化吸收,预防便秘;还能维持肠道菌群平衡,促进益生菌群生长,抑制肝脏甘油三酯合成,改善脂肪代谢异常,提高胰岛素敏感性,降低血糖含量,对Ⅱ型糖尿病有良好辅助治疗作用;同时,在增加饱腹感方面与膳食纤维相似,可有效降低食物摄入量,有助于控制体重。
随着人们健康意识的提升,对功能性食品的需求日益增长,抗性淀粉因其独特的生理功能成为研究热点。甘薯淀粉作为制备抗性淀粉的重要原料,来源广泛、成本低廉。通过特定加工方式提高甘薯抗性淀粉的生成量,既能提升甘薯的附加值,又能满足市场对健康食品的需求。因此,研究超高压和热处理对甘薯抗性淀粉生成的影响具有重要的现实意义。
1.2研究目的与意义
本研究旨在深入探究超高压和热处理这两种加工方式对甘薯抗性淀粉生成的影响,明确不同处理条件下甘薯抗性淀粉得率的变化规律,以及超高压和热处理对甘薯淀粉结构和性质的改变,从而为优化甘薯抗性淀粉的制备工艺提供理论依据。
从甘薯加工产业角度来看,本研究成果有助于开发新的甘薯加工技术,提高甘薯抗性淀粉的产量和质量,增加甘薯产品的附加值,促进甘薯产业的多元化发展,提升产业经济效益。从健康饮食角度出发,抗性淀粉对人体健康具有诸多益处,深入了解超高压和热处理对甘薯抗性淀粉生成的影响,能够为消费者提供更科学的饮食建议,指导食品企业开发更多富含抗性淀粉的健康食品,满足人们对健康饮食的追求,对改善公众健康水平具有积极意义。
1.3国内外研究现状
国外在超高压和热处理对淀粉影响的研究起步较早。在超高压方面,有研究利用超高压技术处理多种淀粉,发现压力大小是影响淀粉糊化程度的关键因素,压力升高可提高糊化度,且不同淀粉达到完全糊化的压力不同,如600MPa可使玉米淀粉完全糊化,750MPa可使马铃薯淀粉完全糊化;超高压还会影响淀粉的结晶结构和回生性,高压处理后的玉米淀粉糊化后回生为B型淀粉结构,放置时间越长回生程度越高。在热处理方面,研究表明湿热处理可改变淀粉的理化性质,如使淀粉的糊化温度、结晶结构等发生变化。对于甘薯抗性淀粉,国外也有相关研究探讨不同加工方式对其生成的影响,但研究重点多集中在单一因素或传统加工方法上。
国内对超高压和热处理在淀粉加工领域的研究也取得了一定进展。在超高压方面,有研究通过偏光显微镜、扫描电子显微镜、X-射线衍射仪等分析手段,研究超高压处理对淀粉表观形态和结晶结构的影响,确定了多种淀粉的糊化压力范围,还发现盐类物质会抑制淀粉在高压作用下的糊化,提高糊化压力。在热处理方面,研究了不同温度、时间等条件对淀粉性质的影响,以及热处理与其他处理方法结合对淀粉改性的作用。对于甘薯抗性淀粉,国内研究主要围绕制备工艺展开,包括酸解-水热处理、酶法结合高压法等,以提高甘薯抗性淀粉的得率和品质。
然而,当前研究仍存在一些不足。一方面,对于超高压和热处理协同作用对甘薯抗性淀粉生成的影响研究较少,缺乏系统性和深入性;另一方面,在研究超高压和热处理对甘薯抗性淀粉生成影响时,对淀粉结构和性质变化的内在机制探讨不够全面,不利于进一步优化制备工艺。
二、甘薯抗性淀粉概述
2.1甘薯淀粉的特性
甘薯淀粉是从甘薯块根中提取得到的淀粉,是一种重要的食用淀粉。其基本成分除了淀粉外,还含有少量的蛋白质、脂肪、灰分和水分等。其中,淀粉含量通常在90%以上,是甘薯淀粉的主要成分。蛋白质含量较低,一般在0.2%-0.5%之间,脂肪含量也较少,约为0.1%-0.2%,灰分含量通常在0.2%-0.4%左右,水分含量则因储存条件和加工方式的不同而有所差异,一般在12%-15%之间。
甘薯淀粉的颗粒结构具有独特性。在显微镜下观察,其淀粉颗粒呈
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