乳制品是营养成分配比合理生理功能比较全面的理想食品对于改善.pptVIP

乳制品的卫生检验乳制品是营养成分配比合理、生理功能比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有重要的作用。**要生产优质乳品，必须加强奶牛的饲养管理和乳品加工中的卫生监督，避免不利因素的影响。影响乳品品质的主要因素有以下几个方面。影响乳制品质量的因素*乳畜的种类和品种乳的微生物污染乳的化学性污染乳畜的健康状况挤乳方法饲养管理和环境温度乳畜的年龄和泌乳期影响乳品品质的因素二、乳制品的卫生检验与评定（一）酸牛乳卫生标准见表8-12、8-13、8-14（二）乳粉卫生标准见表8-15、8-16（三）奶油卫生标准见表8-17（四）炼乳卫生标准见表8-18表8-12酸牛乳的感官特性项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的色泽。滋味和气味具有酸牛乳固有的滋味和气味具有调味乳酸牛乳或果料酸牛乳应的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒*表8-13酸牛乳的理化指标项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂脂肪（%）≥3.11.0～2.0≤0.5≥2.50.8～1.6≤0.4蛋白质（%）≥2.92.3非脂固体（%）≥8.16.5酸度（oT）≥70.0*表8-14酸牛乳的卫生指标项目纯酸牛乳调味酸牛乳果料酸牛乳苯甲酸（g/kg）≤0.030.23山梨酸（g/kg）不得检出≤0.23硝酸盐（以NaNO3计，mg/kg）≤11.0亚硝酸盐（以NaNO2计，mg/kg）≤0.2黄曲霉毒素M1（μg/kg）≤0.5大肠菌群（MPN/100mL）≤90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出*表8-15乳粉的感官指标项目指标全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉色泽呈均匀一致的乳黄色具有调味乳粉应有的色泽滋味和气味具有纯正的乳香味具有调味乳粉应有滋味和气味组织状态干燥、均匀的粉末调冲性经搅拌可迅速溶解于水中，不结块表8-16乳粉的理化和卫生指标项目全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉全脂脱脂理化指标蛋白质（%）≥非脂固体的34①18.516.522.0脂肪（%）≥26.0≤2.0≥20.0≥18.0－蔗糖（%）≤——20.0——复原乳酸度（oT）≤18.020.016.0—水分（%）≤5.0不溶度指数（mL）≤1.0杂质度（mg/kg）≤16卫生指标铅（mg/kg）≤0.5铜（mg/kg）≤10硝酸盐（mg/kg）≤100亚硝酸盐（mg/kg）≤2酵母和霉菌（cfu/g）≤50黄曲霉毒素M1（μg/kg）≤5.0菌落总数（cfu/g）≤50000大肠菌群（MPN/100g）≤90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出*