超高压条件下大蒜风味变化及蒜氨酸酶失活动力学研究.docxVIP

超高压条件下大蒜风味变化及蒜氨酸酶失活动力学研究

一、引言

（一）研究背景与意义

大蒜，作为百合科葱属植物，是应用最早且在全球广泛使用的药食同源保健食品。其富含33种硫化物、17种氨基酸以及多种微量元素与维生素，具有抗菌消炎、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、防治动脉硬化、增强免疫、降低胆固醇、降低血小板凝集等诸多功效。在传统医学中，《本草纲目》记载大蒜“通五脏，达诸窍，祛寒湿，辟邪恶，消痈肿”，现代科学更是进一步证实了其生物活性。

然而，大蒜特殊的风味，即辛辣味与刺激性气味，成为了限制其产品被广泛接受的主要障碍。如何在确保大蒜功能成分不受影响的前提下，改善产品风味，提高消费者的接受度，成为了大蒜研究领域的关键问题。

超高压（UHP）技术作为一种新型的非热加工技术，近年来在食品加工领域展现出独特的优势。它通过在常温或低温下对食品施加100-1000MPa的压力，引发食品中的物理、化学和生物化学反应，从而实现对食品品质的调控。在大蒜加工中，超高压技术能够在保留大蒜功能成分的同时，通过调控蒜氨酸酶的活性，影响风味物质的生成，为改善大蒜风味提供了新的途径。

蒜氨酸酶（EC4.4.1.4）在大蒜风味形成中起着核心作用。当大蒜细胞受到外力作用破碎时，细胞质内的蒜氨酸类物质（S-烷基半胱氨酸及其亚砜类化合物）在液泡中蒜氨酸酶的催化下，生成具有强烈刺激性气味的大蒜素（二烷基硫代亚磺酸酯和烷基-2-丙烯基硫代亚磺酸酯），大蒜素进一步转变为其他挥发性含硫化合物，如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等，这些物质共同构成了大蒜独特的风味。因此，从蒜氨酸酶活性调控的角度出发，研究超高压处理对大蒜风味的影响，具有重要的理论和实践意义。

本研究旨在通过超高压处理技术，系统研究不同处理条件下大蒜的风味、抑菌功能以及蒜氨酸酶活性的变化规律，深入探讨三者之间的内在联系。同时，建立超高压下蒜氨酸酶的失活动力学模型，为通过超高压调控蒜氨酸酶活性、改善大蒜风味提供坚实的理论依据和技术支持，推动大蒜深加工产业的发展。

（二）国内外研究现状

超高压技术在食品加工领域的应用研究始于20世纪90年代，近年来得到了迅速发展。在大蒜加工方面，超高压技术已初步应用于黑蒜发酵、蒜制品脱臭等领域。传统的黑蒜加工方式是在高温和高湿条件下进行固态发酵，大约需要2-3个月时间。而宁波市农科院凌建刚研究员团队指导的镇海中学“科技新苗”项目组，创新探索非热加工-超高压技术和新型的非发酵加工技术，成功将黑蒜制备时间压缩到24小时。他们还发现，在超高压过程中，蒜氨酸酶的活性被抑制，生蒜的辛辣味消失，不再生成大蒜素，而是进一步分解为硫醚类化合物。这一发现为非发酵黑蒜的制备提供了新的思路，也表明超高压技术在调控大蒜风味方面具有巨大的潜力。

在蒜氨酸酶失活与风味物质转化的关联性研究方面，虽然已有一些初步的探索，但目前仍缺乏系统的动力学模型来深入解析压力、时间、温度等关键参数对酶活及风味的量化影响。江苏大学的相关研究表明，超高压处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著变化，其中硫醚类物质的相对含量随压力变化而改变，导致大蒜风味强度随压力增大而减弱。然而，这些研究大多停留在现象观察和简单的数据分析层面，对于超高压作用下蒜氨酸酶失活的机制以及风味物质转化的动力学过程，尚未形成完整的理论体系。

此外，在超高压技术对大蒜抑菌功能的影响方面，研究也相对较少。现有研究主要集中在超高压对大蒜中微生物的杀灭效果，而对于超高压处理后大蒜抑菌功能的变化及其与风味、酶活之间的关系，仍有待进一步深入研究。

二、超高压处理对大蒜风味的影响

（一）感官风味强度变化

在研究超高压处理对大蒜风味的影响时，感官评定是最直接的方法。研究人员采用嗅闻法，邀请了多位专业的感官评价员对不同超高压处理条件下的大蒜进行风味强度的评估。评价员们需要在严格控制的环境条件下，通过直接嗅闻大蒜样品，依据一套标准化的风味强度评价量表进行打分。该量表从0（无风味）到10（极强风味），涵盖了大蒜风味从微弱到浓郁的各个程度，确保评价结果的客观性和准确性。

为了进一步验证感官评定结果的可靠性，研究团队运用了方差分析方法对数据进行深入分析。方差分析能够有效地检验不同处理组之间的差异是否具有统计学意义，从而准确判断超高压处理对大蒜风味强度的影响。研究结果显示，大蒜风味强度随压力升高呈现出“先升后降”的独特趋势。当压力处于200MPa，保压时间为20min时，大蒜的风味强度较处理前增强了2.89%。这可能是因为在适度的压力下，大蒜细胞内的一些化学反应被激活，促进了风味物质的生成，使得大蒜的风味更加浓郁。然而，当压力升高到400MPa及以上时，大蒜的风味强度显著减弱。在600MPa/20min