《厨房管理制度》.pdfVIP

爽约咖啡酒吧厨房管理制度

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平

及菜肴质，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管

理”这句话强调了厨房管理的重要性。在管理中要强调结果，强调

效率，强调质。

厨房作为一个餐饮店的核心部门，我公司一般有两种合作办法，

第一是招聘制，第二是承包制。无论哪种模式合作，作为厨房人

员，都需遵守我公司关于厨房管理的所有规章制度。厨师长作为厨

房管理的第一责任人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其他厨

房人员遵守公司规章制度。厨房出现的任何问题，厨师长必须首先

承担全部责任，然后根据实际情况追究经办人员责任义务，酌情处

罚。

厨房管理和外场管理是相互配合、相互监督、相互支持的关系。

在公司服务客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质、

卫生、数等问题，外场相关负责人首先要积极处理好客人情绪问

题，再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。紧

急情况下，外场相关负责人有权不通知厨师长直接给客人安排换

餐、退单、赔偿，发生费用走公司公共招待费用。事后由厨师长及

相关责任人全额买单赔偿，在每月工资里扣除！

一、厨房考勤制度，

1、厨房工作人员上、下班时，必须按时打考勤，严禁代人或委

托人代打考勤。不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以

口头警告，第二次罚款50元，多次不服从者予以开除！迟到20分

钟以上，继续上班到正常下班时间扣除当曰工资，中途走的没有坚

持到下班的按照旷工处理，旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上

按照自动离职处理，自动离职均无任何酬薪。出勤标准只依据考勤

机记录的数据为唯一依据。如有误差需监控验证后找厨师长、

长、总经理全部签字后方可予以纠正记录。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。厨师长或者组

长须讲话提工作要求后才能开始进入厨房工作。不穿工作服不得进

入厨房，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚

款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！工装包括帽

子、工服。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后

应离开工作地。不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩

手机、吐痰。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三

次罚款10。元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！根据餐

饮经营淡旺季，我公司没有加班费用。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等；不得带

亲戚朋友到面场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。一经违

反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次

讳反者加大处罚力度，酌情予以开除！

5、因病需要请假的员工应提前一日逐级向厨师长/长/总经理

办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续

或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备

案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长/长/

总经理批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话

请假一律无效。

7、婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开，请假不得超

过10天，超过10天算自动离职。找临时替补人员，如若是承包制

度，则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师，超过7天，每

超过一天，扣除承包费用2000元。如若是单聘，则是厨师长跟总经

理协商临时招聘合格厨师顶替，不得耽误工作。杜绝任何投机取巧

行为，严禁连请六天假，回来后过一天再清六天假的行为。一经发

生，按开除处理，扣罚部薪酬！

8、辞职须提前15天通知厨师长、店长、总经理，待找到新的

人员后方可离开。未按规定执行，则扣除所有规定期限的薪酬。

9、国家节假日合理安排留店人员，不得耽误工作。

10、厨房人员每人每月可休班四天。休班前做好与同事的对接工

作，不得耽误工作C

11、本制度适用于厨房的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴