固态发酵技术物质和热量.pptVIP

5.5.2发酵培养物的物料衡算发酵培养物（fermentingmedium,W）是菌体X，残余基质S，产物P的混合物。固态发酵培养物中菌体和培养基质相互缠结，菌体量和基质无法分离，准确定量困难。残余基质又分为可被微生物利用的基质及惰性基质（即无法被微生物利用，在培养基中其含量不发生变化）。产物有目的产物和非目的产物。非目的产物种类多，无法准确定量，一般不予考虑。Bozani[16]将固态发酵培养物W（包括可利用的基质，菌体，产物和隋性基质，以干基计）分成四个部分：W=I+S+X+P第62页，共119页，星期日，2025年，2月5日第63页，共119页，星期日，2025年，2月5日第64页，共119页，星期日，2025年，2月5日5.5.4固态发酵基质的消耗5.5.4.1根据氧的消耗计算基质的消耗5.5.4.2根据二氧化碳的产生量计算基质的消耗第65页，共119页，星期日，2025年，2月5日第66页，共119页，星期日，2025年，2月5日5.5.4.2根据二氧化碳的产生量计算基质的消耗第67页，共119页，星期日，2025年，2月5日第68页，共119页，星期日，2025年，2月5日第69页，共119页，星期日，2025年，2月5日5.5.6固态发酵的补料发酵补料发酵，即在发酵过程中，在正在发酵的物料中补充部分新料，同时排出一部分物料。有以下几种形式：回酒发酵，酒醅下窖时加入酒液，以酒养糟。一般操作是将蒸酒时的头酒、尾酒及次品酒泼入大米渣、二米渣中。由于酒头、尾酒及次品酒的品质较差，但含有高浓度的酒精和香气成分，故可促进发酵产酯，增加酒的香味。以回酒发酵的酒醅香浓，成品质量亦较好。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。回醅发酵，是将长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅。老酒醅中含有微生物，且含有代谢产物，有助于新酒醅中微生物的繁殖及风味物质的形成。回糟发酵，即将已蒸馏过的酒糟，重新配入酒醅中。因为蒸馏后的酒糟中，仍有部分淀粉未被完全利用。回糟发酵可提高原料利用率。思考：如何建立以上各种补料的物料平衡关系？第70页，共119页，星期日，2025年，2月5日5.6热量传递和平衡5.6.1概述5.6.1.1固态发酵热量传递的特点和液态发酵的相比，固态发酵基质在热力学性质方面的特殊性表现在以下几方面：（1）单位体积物料产生的热量明显高于液体发酵的；（2）梯度（3）反应器的类型决定传热方式的不同；（4）热量平衡及传递数学模型非常复杂第71页，共119页，星期日，2025年，2月5日（1）单位体积的物料中基质含量和菌体浓度均高于液态深层发酵，故单位体积内产生的热量将明显高于液体发酵的；由于固态干基物料的比热容比水的比热容小，且固态发酵基质的含水量低，故固态物料的热容量较低。发酵产热后，若不及时排除热量，就会导致物料温度快速大幅上升。而干基固态物质热传导性差，在固态基质内部，热传递速度慢；因此固态发酵物料的热量散发，尤其是颗粒内部、堆积的曲料或块状曲的内部的热量散发很困难。第72页，共119页，星期日，2025年，2月5日（2）发酵物料的固态特性，具有非均质性及难混合的特点，使得发酵罐内菌体、基质、水分的浓度存在梯度。固态物料的难混合性，更加剧了不均匀性。固态发酵物料多相共存（气-固-液三相），不同相之间的热量传递模式有很大的不同。第73页，共119页，星期日，2025年，2月5日（3）不同的反应器及操作方式的不同，也决定了热量传递方式的多样性。传热系数的计算方法有所不同。如填充床式反应器，热量的交换主要集中在物料层。在静止培养且不通风的状态下，物料颗粒间的热量传递方式是热传导，物料温度呈现梯度变化。表层的温度与空气的温度相近，而物料层的导热系数低，热量传递困难，导致物料层内部的物料温度较高。第74页，共119页，星期日，2025年，2月5日（4）热量平衡及传递数学模型非常复杂。固态发酵热量的产生量及传递方式往往和通风操作、菌体的生长、水的产生，基质的消耗及各种物质的质量传递紧密联系在一起。而固态物料呈固、液、气三相，热量传递方式呈多样性，各相的热传热系数不同，菌体量及基质无法分离而无法准确定量分析，因此，热量的产生量及传递的规律十分复杂。第75页，共119页，星期日，2025年，2月5日5.6.1.2影响固态发酵物料温度变化的主要因素导致物料温度发生变化的主要因素，主要是过程热效应（生物反应热和物理状态变化热）。微生物代谢的生物反应热，热量的主要来源；