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水在生物体内的含量与作用
陈银霞
一、水在生物体内的含量
水是生物体中含量最多的物质，不同种类的生物体中，水分含量差别较大，通常占体重的70%-80%，
生物
水母
鱼类
蛙
哺乳动物
藻类
高等动物
含水量（%）
97
80～85
78
65
90
60～80
生物体内的水含量
组织器官
牙齿
骨骼
骨骼肌
心脏
血液
脑
含水量（%）
10
22
76
79
83
84
人体组织器官的含水量
某些代表性食品的含水量
产品水分/%
产品水分/%
产品水分/%
番茄95
牛奶87
果酱28
莴苣95
马铃薯78
蜂蜜20
卷心菜92
香蕉75
奶油16
啤酒90
鸡70
稻米、面粉12
柑橘87
肉65
奶粉4
二、水在食品中的重要作用
1.水是食品的重要组成成分，是研究食品加工工艺考虑的重要因素
2.水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响
3.水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性
4.水是食品生产中的重要原料之一，食品加工用水的水质直接影响到食品的品质和加工工艺
食品加工过程中从原料的清洗，浸溃，调湿，碱液去皮，盐水护色等到各个环节，水质好坏对产品品质有很大影响，如食品质量出现变色，褪色，异臭，异味等均与水质有关。
思考题
1、水在生物体内的功能？
2、水在食品中的作用？
谢谢
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