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调味品工艺学考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.调味品加工中，常用的干燥方法不包括以下哪一种？

A.日晒干燥

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.压榨干燥

答案：D

2.以下哪种调味品主要成分是氨基酸？

A.酱油

B.醋

C.咖喱

D.芥末

答案：A

3.调味品中常用的防腐剂不包括以下哪一种？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.氯化钠

D.硫磺

答案：D

4.以下哪种调味品主要来源于植物种子？

A.姜油

B.芥末油

C.芝麻酱

D.茴香酱

答案：C

5.调味品加工中，常用的灭菌方法不包括以下哪一种？

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空灭菌

D.沸水灭菌

答案：C

6.以下哪种调味品主要成分是糖类？

A.醋

B.酱油

C.蜂蜜

D.咖喱

答案：C

7.调味品中常用的增味剂不包括以下哪一种？

A.谷氨酸钠

B.盐酸

C.碳酸氢钠

D.鸟苷酸二钠

答案：B

8.以下哪种调味品主要来源于动物制品？

A.姜油

B.芥末油

C.奶油

D.茴香酱

答案：C

9.调味品加工中，常用的浓缩方法不包括以下哪一种？

A.蒸发浓缩

B.冷冻浓缩

C.反渗透浓缩

D.沸腾浓缩

答案：D

10.以下哪种调味品主要成分是香料？

A.酱油

B.醋

C.咖啡

D.芥末

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.调味品加工中，常用的干燥方法包括哪些？

A.日晒干燥

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.压榨干燥

答案：A,B,C

2.以下哪些调味品主要成分是氨基酸？

A.酱油

B.醋

C.咖喱

D.芥末

答案：A,D

3.调味品中常用的防腐剂包括哪些？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.氯化钠

D.硫磺

答案：A,B,C

4.以下哪些调味品主要来源于植物种子？

A.姜油

B.芥末油

C.芝麻酱

D.茴香酱

答案：C,D

5.调味品加工中，常用的灭菌方法包括哪些？

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空灭菌

D.沸水灭菌

答案：A,B,D

6.以下哪些调味品主要成分是糖类？

A.醋

B.酱油

C.蜂蜜

D.咖喱

答案：C

7.调味品中常用的增味剂包括哪些？

A.谷氨酸钠

B.盐酸

C.碳酸氢钠

D.鸟苷酸二钠

答案：A,D

8.以下哪些调味品主要来源于动物制品？

A.姜油

B.芥末油

C.奶油

D.茴香酱

答案：C

9.调味品加工中，常用的浓缩方法包括哪些？

A.蒸发浓缩

B.冷冻浓缩

C.反渗透浓缩

D.沸腾浓缩

答案：A,B,C

10.以下哪些调味品主要成分是香料？

A.酱油

B.醋

C.咖啡

D.芥末

答案：C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.调味品加工中，常用的干燥方法包括日晒干燥、热风干燥和冷冻干燥。

答案：正确

2.酱油主要成分是氨基酸，具有鲜味。

答案：正确

3.调味品中常用的防腐剂包括山梨酸钾、丙酸钙和氯化钠。

答案：正确

4.芝麻酱主要来源于植物种子。

答案：正确

5.调味品加工中，常用的灭菌方法包括巴氏杀菌、高温灭菌和沸水灭菌。

答案：正确

6.蜂蜜主要成分是糖类，具有甜味。

答案：正确

7.调味品中常用的增味剂包括谷氨酸钠和鸟苷酸二钠。

答案：正确

8.奶油主要来源于动物制品。

答案：正确

9.调味品加工中，常用的浓缩方法包括蒸发浓缩、冷冻浓缩和反渗透浓缩。

答案：正确

10.咖啡主要成分是香料，具有特殊香味。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述调味品加工中常用的干燥方法及其特点。

答案：调味品加工中常用的干燥方法包括日晒干燥、热风干燥和冷冻干燥。日晒干燥成本低，但干燥时间长，易受污染；热风干燥干燥速度快，效率高，但可能影响产品质量；冷冻干燥能较好地保留产品品质，但成本较高。

2.简述调味品中常用的防腐剂及其作用。

答案：调味品中常用的防腐剂包括山梨酸钾、丙酸钙和氯化钠。山梨酸钾和丙酸钙能抑制微生物生长，防止产品变质；氯化钠通过高渗透压抑制微生物生长，延长产品保质期。

3.简述调味品加工中常用的灭菌方法及其特点。

答案：调味品加工中常用的灭菌方法包括巴氏杀菌、高温灭菌和沸水灭菌。巴氏杀菌能较好地保留产品品质，但杀菌效果不如高温灭菌；高温灭菌能彻底杀灭微生物，但可能影响产品质量；沸水灭菌操作简单，但杀菌效果有限。

4.简述调味品加工中常用的浓缩方法及其特点。

答案：调味品加工中常用的浓缩方法包括蒸发浓缩、冷冻浓缩和反渗透浓缩。蒸发浓缩操作简单，效率高，但能耗较大；冷冻浓缩能较好地保留产品品质，但成本较高；反渗透浓缩能高效浓缩，能耗低，但设备投资较大。