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东北名菜考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.锅包肉的主要食材是？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

2.溜肉段的“溜”是指？

A.煸炒B.油炸C.滑炒D.水煮

3.以下哪个是东北名菜？

A.鱼香肉丝B.宫保鸡丁C.地三鲜D.麻婆豆腐

4.猪肉炖粉条中粉条一般用？

A.红薯粉条B.绿豆粉条C.土豆粉条D.玉米粉条

5.小鸡炖榛蘑中榛蘑属于？

A.人工培育菌B.野生菌C.海洋菌D.沙漠菌

6.得莫利炖鱼中得莫利是？

A.地名B.人名C.菜名D.调料名

7.东北名菜白肉血肠中的白肉是？

A.五花肉B.里脊肉C.猪头肉D.排骨

8.锅塌豆腐的烹饪方式主要是？

A.煎B.炸C.烤D.蒸

9.鲶鱼炖茄子的特色是？

A.鲶鱼肥茄子香B.鲶鱼瘦茄子甜C.鲶鱼咸茄子辣D.鲶鱼酸茄子苦

10.东北名菜溜肝尖的主要食材是？

A.猪肝B.牛肝C.羊肝D.鸡肝

答案：1.A2.C3.C4.A5.B6.A7.A8.A9.A10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于东北炖菜的有？

A.排骨炖豆角B.酸菜炖白肉C.土豆炖牛肉D.萝卜炖羊肉

2.锅包肉的特点有？

A.色泽金黄B.外酥里嫩C.酸甜可口D.麻辣鲜香

3.地三鲜包含哪几种食材？

A.茄子B.土豆C.青椒D.豆角

4.制作溜肉段需要的调料有？

A.淀粉B.酱油C.白糖D.料酒

5.小鸡炖榛蘑用到的调料可能有？

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

6.得莫利炖鱼中可能会加的食材有？

A.粉条B.豆腐C.白菜D.蘑菇

7.白肉血肠搭配的蘸料可以是？

A.蒜泥B.韭菜花C.辣椒油D.醋

8.锅塌豆腐用到的食材有？

A.豆腐B.鸡蛋C.面粉D.葱花

9.鲶鱼炖茄子适合选用哪种鲶鱼？

A.野生鲶鱼B.养殖鲶鱼C.小鲶鱼D.大鲶鱼

10.溜肝尖制作过程中要注意？

A.猪肝滑嫩B.火候适中C.调味恰当D.配菜新鲜

答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD一、9.BC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.锅包肉原名锅爆肉。（）

2.溜肉段出锅后色泽发暗是正常的。（）

3.地三鲜是东北传统素菜。（）

4.猪肉炖粉条中猪肉要先炒后炖。（）

5.小鸡炖榛蘑必须用干榛蘑。（）

6.得莫利炖鱼一定要用活鱼。（）

7.白肉血肠的血肠是猪血制作。（）

8.锅塌豆腐最后要淋上芡汁。（）

9.鲶鱼炖茄子中茄子要先炸一下。（）

10.溜肝尖可以多炒一会儿让猪肝更入味。（）

答案：1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述锅包肉的制作要点。

答：选猪里脊肉切片，挂淀粉糊炸至金黄，再用糖醋汁炒制，要注意炸制火候和糖醋比例。

2.地三鲜的烹饪关键是什么？

答：茄子、土豆、青椒分别处理好，先炸后炒，注意炸的程度和炒制顺序，调味要均匀。

3.猪肉炖粉条怎样能让粉条更入味？

答：粉条提前泡软，在炖煮过程中让粉条充分吸收肉汤味道，可适当延长炖煮时间。

4.溜肉段如何保证外酥里嫩？

答：肉段挂糊炸制时控制油温，炸至外酥，复炸可使外皮更酥脆，内部保持鲜嫩，炒制时间不宜过长。

讨论题（总4题，每题5分）

1.东北名菜在全国受欢迎的原因。

答：口味独特，如酸甜、酱香等，食材常见易获取且搭配巧妙，烹饪方式多样，能满足不同人需求。

2.如何创新东北名菜。

答：可结合现代烹饪理念，尝试新食材搭配，如加入海鲜等，改良口味，使其更符合当下健康饮食需求。

3.东北名菜传承的意义。

答：承载地域文化，是东北饮食文化象征，促进地方经济，吸引游客，也是对传统烹饪技艺的传承延续。

4.怎样让更多年轻人喜欢东北名菜。

答：通过网络宣传、推出适合年轻人的改良菜品，举办美食体验活动等，让年轻人了解其魅力。