血红素与乳酸钙对猪肉凝胶品质及脂肪氧化影响的深度探究.docxVIP

血红素与乳酸钙对猪肉凝胶品质及脂肪氧化影响的深度探究

一、引言

1.1研究背景与意义

在肉制品行业中，猪肉凝胶占据着重要地位，其以独特的质地和丰富的口感深受消费者喜爱，被广泛应用于各类香肠、火腿、肉丸等加工肉制品中。它不仅满足了人们对美味的追求，还因其较高的蛋白质含量，成为优质的蛋白质来源，在食品市场中拥有广阔的消费市场和发展前景。然而，猪肉凝胶较高的脂肪含量使其面临着严重的脂肪氧化问题。脂肪氧化不仅会导致肉制品产生不良的气味和风味，如哈喇味，降低产品的感官品质，还会引发营养价值下降，破坏肉中的维生素、必需脂肪酸等营养成分。而且，脂肪氧化过程中产生的一些氧化产物，如醛、酮、酸等物质，可能对人体健康产生潜在危害，如某些醛类物质具有致癌性，严重影响了猪肉凝胶的安全性和货架期，制约了其在市场中的进一步发展。

血红素作为一种天然色素，在肉制品加工中具有独特的作用。它能够赋予肉制品良好的色泽，使其外观更具吸引力，从而提高消费者的购买欲望。在传统肉制品加工中，血红素常被用于改善肉品的颜色，使其更加鲜艳、诱人。乳酸钙作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能。它能够调节肉制品的酸度，创造不利于微生物生长的环境，从而发挥杀菌作用，延长肉制品的保质期。同时，乳酸钙还能参与肉制品凝胶结构的形成，增强凝胶束强度，改善肉制品的质地和口感。然而，目前关于血红素和乳酸钙对猪肉凝胶品质和脂肪氧化影响的研究还不够全面和深入。不同添加量的血红素和乳酸钙对猪肉凝胶品质各指标（如凝胶强度、硬度、色泽等）的具体影响规律尚不明确，它们在抑制脂肪氧化方面的作用机制以及协同效应也有待进一步探究。深入研究血红素和乳酸钙对猪肉凝胶品质和脂肪氧化的影响，对于优化猪肉凝胶的生产工艺，提高产品质量和安全性，延长货架期具有重要的理论和实践意义。通过明确两者的作用效果和机制，可以为肉制品加工企业提供科学的添加剂使用方案，减少脂肪氧化带来的损失，降低生产成本，满足消费者对高品质、安全肉制品的需求，促进肉制品行业的健康发展。

1.2国内外研究现状

在国外，对于血红素在肉制品中的应用研究较为深入。有研究表明，血红素能够显著改善肉制品的色泽稳定性，通过与肌红蛋白结合，形成更稳定的复合物，减少肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白的可能性，从而使肉制品在贮藏和加工过程中保持鲜艳的红色。关于血红素对猪肉凝胶品质和脂肪氧化的影响研究相对较少。部分研究仅涉及血红素对猪肉凝胶色泽的影响，对于其在凝胶强度、硬度以及脂肪氧化抑制方面的综合作用缺乏系统研究。在乳酸钙方面，国外学者发现乳酸钙能够有效抑制肉制品中微生物的生长繁殖，降低肉制品的pH值，抑制有害微生物的代谢活动，从而延长肉制品的货架期。同时，乳酸钙对肉制品的色泽稳定性也有一定的提升作用，通过调节肉品的氧化还原电位，减少肉色的氧化变色。在猪肉凝胶领域，对于乳酸钙如何影响凝胶品质和脂肪氧化的研究仍存在不足，尤其是在不同加工条件下乳酸钙的作用效果和机制研究不够全面。

国内对于血红素和乳酸钙在肉制品中的应用研究也取得了一定成果。有研究探讨了血红素的添加对猪肉制品色泽和抗氧化性能的影响，发现适量添加血红素可以提高猪肉制品的红度值，增强其抗氧化能力，减少脂肪氧化的发生。这些研究主要集中在对肉制品整体品质的影响，对于血红素在猪肉凝胶这一特定体系中的作用机制研究不够深入。在乳酸钙的研究方面，国内学者研究了乳酸钙对冷却牛肉肉色稳定性和脂肪氧化的影响，发现乳酸钙能够有效保护肉色中的肌红蛋白，抑制其氧化过程，减少褐色产物的生成，同时还能抑制脂肪氧化。然而，在猪肉凝胶中，乳酸钙与猪肉蛋白之间的相互作用以及对凝胶品质和脂肪氧化的具体影响还需要进一步深入研究。目前，国内外对于血红素和乳酸钙在猪肉凝胶中的复合作用研究较少，两者在改善猪肉凝胶品质和抑制脂肪氧化方面是否存在协同效应以及如何优化两者的添加组合以达到最佳效果，仍有待进一步探索和研究。

1.3研究目的与内容

本研究旨在深入探究血红素和乳酸钙对猪肉凝胶品质和脂肪氧化的具体影响，明确不同添加量的血红素和乳酸钙对猪肉凝胶品质（凝胶强度、硬度、色泽等）和脂肪氧化指标的影响规律，揭示血红素和乳酸钙在抑制猪肉凝胶脂肪氧化方面的作用机制以及两者之间可能存在的协同效应，为优化猪肉凝胶的生产工艺，提高产品质量和安全性，延长货架期提供科学依据。

本研究的具体内容包括以下几个方面：首先，进行猪肉凝胶的制备。选取新鲜的猪肉为原料，经过预处理后，按照一定的配方和工艺进行斩拌、搅拌，制成猪肉凝胶。在制备过程中，严格控制各个环节的条件，确保实验的准确性和可重复性。其次，进行添加剂的添加实验。将血红素和乳酸钙分别设置不同的添加量，添加到猪肉凝胶中，同时设置对照组，不添加任何添加剂。通过这种方式，研究不同添加量的血红素和乳酸钙对猪肉凝胶品质和脂肪氧化的影响