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森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院果蔬干制的原理利用热能或者其他能源排除果蔬原料中所含水分和部分胶体结合水，降低果蔬的水分活度，使得微生物无法生长繁殖，以使制品很好的保存。果蔬中水分状态及性质（1）自由水(游离水)在果蔬中占大部分，存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。（2）结合水是果蔬内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。干制对微生物的影响干制对微生物的活动有抑制作用，但并非是杀灭微生物由于某些食品水活性在0.70-0.73(含水量约16﹪)曲霉和青霉即可生长，因此干制食品的防霉Aw值要达到0.64以下(含水量12﹪-14﹪以下)才较为安全。种类最低水活性(Aw)细菌0.94-0.99霉菌0.73-0.94酵母0.88-0.94灰绿曲霉0.64-0.70(含水量约16﹪)各种微生物要求的最低水活性值是不同的干制对酶活性的影响

水分减少，酶活性减低，但酶和基质的浓度增高，两者之间反应速度增高，但只有当制品中水分含量少到1%以下，酶活性才几乎完全消失，所以在干制时有必要先进行酶钝化处理。对果蔬干制的基本要求品质好（原料品质好、加工品质好）耐贮藏（贮藏室工艺条件、包装条件）目前，干制后的食品水分一般总在3%-5%之间。果蔬干制又称果蔬脱水。即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分。将其水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。因此，脱水是指人工干燥。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。食品干燥过程分为三个阶段：食品初期加热阶段第一干燥阶段（恒率干燥阶段或等速干燥阶段）第二干燥阶段（降率干燥阶段或降速干燥阶段）三、任务分析

干制基本原理【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】等速干燥阶段：水分从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空气的速率，可以维持表面水分含量恒定。降速干燥阶段：水分从表面跑向干燥空气中的速率快于水分补充到表面的速率。三、任务分析水分从物料的内部散失到周围介质中有2个过程：1个是从物料表面以气态形式蒸发或升华，称外扩散；另1个是由物料内部向表面移动，称内扩散。两种扩散保持较高的协调和一致性，是干制工艺的关键所在干制基本原理【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、任务分析1.干燥介质的温度和相对湿度：过高的干燥温度将引起糖的焦化，不仅使颜色加深，还可使制品发苦。果实干制温度一般以不超过70℃为宜2.干燥介质的流动速度干燥介质流动速度越大，湿气排除就越快，水分蒸发也就越快。

影响干燥速度的因素【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、任务分析

影响干燥速度的因素【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】3.原料的种类、品种及状态：一般可溶性固形物含量高、组织致密的干燥慢，反之则快。原料经去皮、切分、脱蜡、热烫、熏硫或浸硫等预处理，均可提高干燥速度4.原料的装载量：干制时单位面积装载原料越多，厚度越大，就越不利于介质流通，干燥速度越慢**