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森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院学习模块三果蔬加工技术学习情境十一果酒类加工【学习目标】知识目标了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征理解果蔬干制品、糖制品、饮料类、罐藏类和果酒类的加工原理掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制能力目标能制作干制品、糖制品、饮料、罐头、果酒等产品能对上述加工品进行成本分析素质目标科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】学习情境十一果酒加工一、果酒的分类二、果酒酿造历史三、发酵酒加工四、蒸馏酒加工五、配制酒和起泡酒制作【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】四、果实蒸馏酒加工蒸馏原理：利用原料酒中各组分的不同沸点，分离酒液中的挥发性组分和提高酒精含量。以发酵果酒、压榨酒、皮碴等为原料，经蒸馏提取制得的酒即为果实蒸馏酒。葡萄蒸馏酒称白兰地(Brandy)，其他果实蒸馏酒则冠以相同名称，如樱桃白兰地等。四、果实蒸馏酒加工蒸馏过程分粗馏和精馏粗馏时用大火，待酒精度下降到4。以下时，截去尾酒，得酒精25～30度的初馏液精馏是将初馏液再次蒸馏，须用小火，最初馏出的酒液称为酒头(0.4％～2％)，含醛类等低沸点物质多，单独分开；继续蒸馏直止蒸馏液酒精降至5。时，分开，得蒸馏酒；继续馏出的酒为酒尾。酒尾与酒头一起加入下次蒸馏的原酒中再蒸馏。经蒸馏得到的酒，贮于橡木桶中经3年以上的老熟后进行调配，装瓶。四、果实蒸馏酒加工中国的蒸馏酒主要是白酒（1）白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：①清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。②浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。③绛香型。绛香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。④米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。⑤兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒外国的蒸馏酒目前习惯分为六大类：即白兰地、威士忌、龙舌兰、伏特加、朗姆酒和金酒。

白兰地（Brandy）最早起源于法国，是对葡萄酒的再次蒸馏而成的葡萄酒。白兰地的生产遍及世界各地，但品质最好的葡萄白兰地，当首推干邑（Cognac）。白兰地在装瓶出售时，用以下几种符号来表示贮藏年代：★表示3年陈；★★表示4年陈；V.O表示10-12年陈；V.S.O表示12-20年陈；V.S.O.P表示20-30年陈；X.O表示50年陈。干邑白兰地的名品有轩尼诗（Hennessy）、人头马（RemyMartin）、马爹利（Martell）、卡慕（Camus）等白兰地主要用作餐后酒，一般不掺任何其他饮料。

威士忌（Whisky）

????属蒸馏酒。品种有两个：一种是大麦威士忌，如格兰威特；另一种是混合威士忌，如芝华士。威士忌是酒精度在38%-48%（V/V）的蒸馏酒，最高浓度可达70%（V/V）。通常不在进餐时饮用，多在闲暇时品味。朗姆（Rum）

朗姆酒是否陈年并不重要，主要是看产地。它分为清淡型和浓烈型两种风格。清淡型朗姆酒呈浅黄到金黄色，主要产自波多黎哥和古巴；浓烈型朗姆酒呈金黄色，以牙买加出产的为代表。伏特加（Vodka）起源于俄罗斯，采用小麦、玉米、马铃薯等谷物蒸馏制成。伏特加外观清澈如水，骨子里却如火药般后劲十足。它不会因“陈年”变得更加香醇而增值，因为它几近纯酒精。龙舌兰（Tequila）

产自墨西哥，又被称为墨西哥的灵魂。它有一句著名的广告词：生活是苦涩的，而您的龙舌兰却不是。龙舌兰的酒精度在50%（V/V）左右，属于二次蒸馏酒。著名的品牌有乌鸦龙舌兰。金酒（Gin）