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森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院澄清果汁一工艺流程原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等）→取汁→澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→冷却→成品澄清果汁二澄清处理操作要点1酶处理酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。按果汁重0.2%-0.4%加干酶剂，充分搅匀后静置数小时；也可在原料破碎时加入，不仅起到澄清作用，还能提高出汁率。澄清果汁二澄清处理操作要点2高分子化合物絮凝法将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖等。澄清果汁二澄清处理操作要点2高分子化合物絮凝法其中，明胶-单宁法在果汁澄清中常用，是利用明胶和单宁络合成絮状沉淀而除去果胶。澄清果汁二澄清处理操作要点3热凝聚法是一种物理澄清法，利用加热改变胶体性质使之凝聚沉淀。方法是将果汁迅速加热至78—88℃，维持1-3min后又迅速冷却，静置于容器内令其沉淀。此法加热冷却均在密闭的热交换器中进行，且热作用时间短，对果汁影响小。**