云南林业23课件.pptVIP

森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院学习模块一果蔬贮藏与加工技术基础【学习目标】知识目标了解森林果蔬的主要化学成分，熟悉与贮藏和加工相关的主要化学成分的特性、熟悉果蔬贮藏保鲜原理和加工品的保藏原理能力目标学会果蔬辅料水的处理以及食品添加剂使用的原则与方法素质目标参与意识、合作精神、自学、判断与分析、表达能力【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第四节加工用水水是果品加工的重要原料之一，占85％-95％加工过程中的用具、设备的冲洗，锅炉供气等需要大量用水。所以水质的好坏直接影响到产品质量。一、果蔬加工用水的基本要求水质与果品加工关系第四节加工用水地表水天然水无机物、有机物地下水地表水1.分类地球表面所存积的天然水，包括江水、河水、湖水、水库水、池塘水和浅井水等。（1）水量丰富，矿物质含量较少，硬度为1-8mmol/L（2）水质不稳定，受自然因素影响较大。（3）污染物主要有黏土、砂、水草、腐殖质、昆虫、微生物、无机盐等。分类包括深井水、泉水和自流井水等特点（1）水质较澄清、水温较稳定。（2）矿物质含量较高，一般含盐量为100-5000mg/L硬度为2-10mmol/L，有的高达10-25mmol/L地下水分类地表水经过适当的水处理工艺，水质达到一定要求的水。特点（1）水质好且稳定，达到饮用水标准；（2）水处理设备简单，一次性投资小；（3）水价高，经常性费用大；（4）注意控制Cl-、Fe3+含量及碱度、微生物量。城市自来水第四节加工用水加工用水应无色、无臭、无味、不浑浊、不含或少含铁、锰等，不含硫化氢、氨、硝酸盐、亚硝酸盐以及其他对人体有害的物质，特别不含传染病菌。必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》,除此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。一、果蔬加工用水的基本要求加工用水的水质要求水质与加工的关系水质主要两个方面的影响：硬度和碱度水的硬度决定于水中钙、镁盐的总含量，又可以分为暂时硬度（碳酸盐硬度加热可分解）和永久硬度（非碳酸盐硬度）含有金属离子的水为碱性水;一般含有碳酸氢钙和碳酸氢镁的水称为暂时硬水，而将含有硫酸钙、硫酸镁或氧化镁、氧化钙的硬水称为永久硬水。一般硬度在2.85mmol/L以下称为软水，硬度为2.85~5071mmol/L称为中等硬水，而硬度在5.71mmol/L以上的水常为硬水。水的硬度的表示方法（1）德国度（od）：1L水中含有相当于10mg的CaO，其硬度即为1个德国度（1od）（2）美国度（mg/L）：1L水中含有相当于1mg的CaCO3，其硬度即为1个美国度（3）法国度（of）：1L水中含有相当于10mg的CaCO3，其硬度即为1个法国度（1of）（4）英国度（oe）：1L水中含有相当于14.28mg的的CaCO3，其硬度即为1个英国度（1oe）水质与加工的关系水的硬度通用单位：mmol/L或od表示。1mmol/L=2.804德国度（od）我国常用德国度，即CaO含量表示水的硬度的大小。硬度1度相当于1L水中含有10mg的CaO。8度以下的水为软水，8—16度的水为中度硬水，16度以上的水为高度硬水一般硬度在2.85mmol/L以下称为软水，硬度为2.85-5071mmol/L称为中等硬水，而硬度在5.71mmol/L以上的水常为硬水。饮料用水的水质要求：硬度＜8.5od不同硬度的水实际加工中的应用●制作果脯蜜饯、蔬菜腌制品及半成品保存时，应以硬水为好；why??增进制品的脆度和硬度，防止煮烂和贮藏中发生软烂●脱水干制品加工选用中度硬水，组织不至软化；●罐头制品、速冻制品、果蔬汁、果酒等加工均要求使用软水，why??水的硬度过大，钙镁与蛋白质等物质结合，使罐头汁液或果汁发生混浊获沉淀；还与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙，使果肉表明粗糙，加工制品发硬等水的碱度指水中能与H+结合的OH-,CO32-和HCO3-的含量，以mmol/L表示。OH-的含量：氢氧化物碱度；CO32-的含量：碳酸盐碱度；HCO3-的含量：重碳酸盐碱度；